ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) VOĆNE KOMINE

ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) VOĆNE KOMINE

Vrenje komine, tj. alkoholna fermentacija predstavlja jednu od osnovnih faza u procesu proizvodnje voćnih rakija. Vrenjem komine, u stvari, počinje stvaranje alkohola. To je faza koja nastupa nakon muljanja voća. Tada kvasci (gljivice alkoholne fermentacije) koji su na pokožici voća mirovali, došavši u tečnost u kojoj je rastvoren šećer, počinju  intenzivno razmnožavanje, razlažući šećer na razne jedinjenja, a najviše na alkohol i CO₂. Ova dva jedinjenja su, u stvari, najvažniji i osnovni produkti rada kvasca. Istovremeno, alkohol je i osnovni sastojak voćnih rakija, odnosno svakog alkoholnog pića, dobijenog alkoholnom fermentacijom.  Pored ovih osnovnih produkata alkoholne fermentacije, stvara se, u znatno manjim količinama i čitav niz raznih drugih jedinjenja, kao što su glicerin, sirćetna kiselina i druge. Istovremeno, nastaje određena količina energije, koja se oslobađa u vidu toplote, a delimično je kvasci koriste za svoje životne potrebe.

Količina i međusobni odnos pojedinih jedinjenja, kao i količina stvorene energije dosta se razlikuju, što zavisi i od mnogobrojnih faktora koji utiču na tok fermentacije. Promene u komini koje izazivaju kvasci vizuelno se ogledaju u sledećem:
komina  se prvo jako zamuti, zatim se stvaraju lagani mehurići i pojavljuje se pena koja počinje da vri. Pri tom temperatura poraste za 10, 20 i više stepeni. Količina pene i intenzitet vrenja znatno zavise od temperature komine, kao i od drugih okolnosti, tj. kvaliteta (sastava) komine, veličine posude, vrste odnosno kulture kvasca, aeracije i  itd.
Međutim, poznato je da u komini prilikom muljanja voća  zajedno s kvascima dolazi i mnoštvo drugih nepoželjnih kvasaca i raznih štetnih mikroorganizama koji u komini u odgovarajućim okolnostima izazivaju nepoželjne procese, kao što su npr.:

• sirćetno-kiselo vrenje;
• jabučno-mlečno kiselo vrenje i biološko opadanje kiselina;
• jako burno vrenje;
• sumpor-vodonično vrenje.

Zavisno od uslova u kojima se nalaze i sami kvasci se različito ponašaju, stvarajući više ili manje alkohola, ugljen dioksida, glicerina, sirćetne kiseline i drugo.
Pored navedenog, pod uticajem nepoželjnih činilaca (nepoželjna temperatura, sastav komine, nepoželjni mikroorganizmi i dr.) može doći do prekida vrenja. Tako, na primer, komina od trulog voća teško prevre i lako prekida vrenje ako se ne preduzmu odgovarajuće mere (jače sumporisanje, taloženje komine ili pasterizacija uz upotrebu selekcionih kvasaca). Do prekida vrenja dolazi, takođe, i pri visokim temperaturama. Prekid vrenja će potencirati nepoželjan sastav komine, na primer visoka koncentracija šećera, nedovoljan sadržaj kiselina, visok sadržaj SO₂, CO₂ itd. Da li će se fermentacija odnosno vrenje komine odvijati pravilno ili će vrenje pod uticajem nepoželjnih mikroorganizama krenuti u neželjenom pravcu, zavisi od toga da li su u komini stvoreni uslovi koji pogoduju kvascu, koji su specifični za svaki konkretni slučaj.

Sve do 19. veka vrlo se malo znalo o procesu, odnosno o mehanizmu i uzroku alkoholnog vrenja. Pre više od stotrideset godina otkrilo se da su uzročnici alkoholnog vrenja mikroorganizmi nazvani kvascima. Kvasci su živi jednostanični mikroorganizmi, čija veličina iznosi od 0,004 do 0,014 mm. Pripadaju grupi gljiva. Stanice kvasaca su od polisaharidne opne koja sadržava belančevine, masti i enzime fermente. Za rast i množenje potrebni su im:- organske materije rastvorive u vodi (različite organske kiseline) - jedinjenja koja sadrže azot (različite aminokiseline i amonijeve soli) – jedinjenja bogata fosforom (različiti fosfati odnosno superfosfati) - mineralne materije i vitamini, a posebno vitamin B. Neke voćne komine siromašne su navedenim materijama, posebice vitaminom B1 (npr. komine od krušaka). Nedostatak hrane za kvasac može uzrokovati zastoje u procesu vrenja i u krajnjem slučaju prestanak  vrenja.

Nakon otkrića kvasaca spoznalo se ubrzo da i među kvascima postoje razlike. Daljnjim istraživanjima ustanovilo se da se iz samo jedne stanice kvasca može uzgojiti čista tj. selekcionisanja kultura. Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav šećer u komini u alkohol, što je moguće brže i potpunije (tj. pretvoriti šećer samo u etilni alkohol sa što manje sporednih produkata), kao i da pomažu pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih materija koje daju dobar okus i miris. Kao i svi drugi mikroorganizmi i kvasci deluju u određenom temperaturnom području, a najpovoljnije temperaturno područje za alkoholno vrenje je 15 - 22 °C.

REZIDBA I FORMIRANJE UZGOJNOG OBLIKA JABUKE

Nakon predloga tema iz predmeta Tehnološki sistemi nije mi trebalo dugo vremena da

izaberem temu za svoj seminarski rad. Na samom početku navest ću da je rad dosta zahtjevan

po uputama profesora na konsultacijama. Za  sam rad,odnosno proizvodnju nečega može se

doći do materijala i literature, a ponešto se možemo osloniti na iskustvo. No ovdje je potrebno

izložiti komletan investicioni program,sto podrazumjeva kompletnu proceduru otvaranja

firme,izgradnje objekta,naravno saglasnosti raznih ministarstava,zavoda ,opštine,instituta, što

danas uopšte nije lako.

U duhu tradicije ovoga podneblja ,a dosadašnjeg slabijeg razvoj što se tiče proizvodnje

znamo  da se proizvodnja ruralnih sredina zasnivala na poljoprivredi ,a urbanih nešto malo na

industriji odnosno rudarstvu. Kako smo svi imali priliku da vidimo način na koji se proizvodi

rakija jer je to prisutno u nasoj okolici,tako je lako predočiti i sam način proizvodnje. Do sada

za svoju ljubav iz svojih voćnjaka na selu i sam sam proizvodio rakiju u malim količinama.

Prva namjena te rakije bila je da se plasira kao poklon prijateljima i poznanicima. U tome sami uspio te se „ Stara Dušanova rakija“ nalazi već na svim kontinentima. Nadalje ću pokušati

pojasniti kompletan proces proizvodnje rakije.

Riječ rakija je arapskog porijekla i potiče od riječi „al-rak“, što u slobodnom prevodu

znači znoj. U naše krajeve je stigla sa Turcima u 14. ili 15. vijeku. U početku je označavala

piće arak koje se proizvodilo u Indoneziji, Maleziji i drugim dalekoistočnim zemljama, a

dobijalo se destilacijom prevrelog soka ili vina specijalnih vrsta palmi.

Još u IV vijeku prije nove ere Aristotel je zapisao da bi morska voda kao i vino i druge

tecnosti mogli da se pretvore u pijacu vodu kada bi se podvrgli procesu destilacije. Ovaj

zakljucak ipak dugo posle nije korišcen sve do VIII ili IX vijeka nove ere kada su arapski

alhemicari osmislili “alambike” koje su koristili za dobijanje osnova parfema.

Znanje o procesu destilacije brzo se širilo po Evropi i u mnogim zemljama zapocela je

proizvodnja destilovanih alkoholnih pica koji su nazivani Voda života. Otkrivanje pravog

porekla odredenog alokoholnog pica nije nimalo lako pošto su recepti postali deo nacionalnog

ponosa. U XV veku pocinje proizvodnja “nacionalnih pica” u zemljama Evrope i to džina u

engleskoj, šnapsa u Njemackoj, akvavita u Skandinaviji, votke u Rusiji i Poljskoj, i RAKIJE

na Balkanu.

U prvo vrijeme korišćena su u terapeutske, medicinske svrhe ali i za postizanje dobrog

raspoloženja. Na našim prostorima rakija se proizvodila od različitog voća, najčešće od šljive

i to tek krajem 19. veka, nakon uništenja vinograda filokserom i smanjne proizvodnje vina4 Rakija od šljiva                                                           

4.1 Berba i ukomljavanje šljiva

       

        Šljiva je dragocjen plod za svježu potrošnju, sušenje i preradu u slatke prerađevine. Ona

se kao takva sve više troši u svijetu i postaje sve značajniji izvozni proizvod u osušenom i

duboko smrznutom stanju. Trebalo bi još značajnije poraditi da takav plasman šljiva sve više

razvijamo u interesu daljeg razvoja našeg šljivarstva. Šljiva je u prvom redu nenadmašno

sredstvo za poboljšanje želučanog probavljanja hrane s najvećim prirodnim laksativnim

djelovanjem. Unatoč svemu tome, mora se priznati kao da sve manje trošimo svježih i

prerađenih šljiva u našoj svakodnevnoj ishrani, mnogo manje od potrošača na sjeveru Evrope,

a koji nikad nisu ni vidjeli šljivike i svježu plavu šljivu na rodnoj grani.

       

4.2. Vrijeme berbe

        Šljive treba brati po suhom i toplom vremenu kad su potpuno zrele, jer tada imaju

najviše šećera i samo takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom) i

najkvalitetnije slatke prerađevine.  Potpuno zreli plod šljive ima lagano smežuranu kožicu oko

peteljke, meso mu je tamnožute boje i malo posmeđeno oko koščice. Plod se lako odvaja od

peteljke i trešnjom (drmanjem) grana ili cijelog stabla lako otpada s drveta. Travu ispod stabla

treba prije trešnje pokositi i pod njega podmetnuti neko platno ili najlon da se lakše, čistije i

brže skupe plodovi. Pokupljene ranije otpale plodove šljiva (vrijede tek oni koliko toliko zreli,

otpali petnaestak dana prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno peći jer daju (malo)

rakije slabe kvalitete.Treba što manje upotrebljavati motku za trešenje šljiva jer se mlaćenjem

grana nanosi šteta stablu i smanjuje mu se odbijanjem cvjetnih pupova rodnost za iduću

godinu.Optimalan rok za berbu naše najbrojnije šljive  obično je u kontinentalnom području

od kraja augusta i početak septembra,a  nekad se pomiče i za desetak dana.

4.3. Način ukomljavanja

        Šljivu očišćenu od blata i bez lišća treba ukomljavati po suhom i toplom vremenu (radi

bržeg i lakšeg vrenja) samo u čiste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastične

posude do zapremine 80%, da se u punom vrenju kom ne prelijeva. Izmuljani plodovi šljiva

brže i temeljitije provru nego cijeli plodovi, koji vriju usporeno i daju nešto manje rakije, a

često i kiselije.   Mješanje šljiva mora se obaviti bez drobljenja koščica, i zato se obavlja

drvenim rakljama ili ručnim muljačama s razmaknutim i gumom obloženim valjcima.

Punjenje posuda (kaca, bazena, bačava) treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od

24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno jer može izazvati

ukiseljavanje (octikavost) i najbolje ukomljene šljive.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“

6

        Za bolje, brže i sigurnije vrenje treba na 100 kg usitnjene ukomljene šljive dodati 30

grama selekcioniranog kvasca. Dobro je napomenuti da se kod fermentacije rakija, za

sigurniju, bolju fermentaciju, aromatičniju rakiju, dobro uz selekcionirane kvasce koristiti i

specijalne hrane za kvasce koji sadrže uz dišikove spojeve, vitamine - prvenstveno B1,

aminokiseline, minerale, zapravo sve što trebaju i ostali živi organizmi. Burno vrenje šljive

(ovisno o vremenskim prilikama) traje obično 12-14 dana. Poslije toga dobro je ostaviti

kominu da još desetak dana tiho vrije i odmah zatim je peći, jer se brzim pečenjem koma

dobije više rakije s manje kiseline.

4.4. Pečenje rakije

Destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija (pečenje)

ukomljene šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova dobije

manje rakije (šljiva slabo "plaća"). Prekasnom destilacijom koma - uz znatan gubitak alkohola

- može se i dogoditi da krovina potone i da znatno kvari cijeli sadržaj, svojim lošim

sastojcima (kiselina, plijesan).

Ako se kom ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 sedmice poslije završnog

vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom

folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska.Kom od šljiva (i svega ostalog voća) peče se u

destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju - narodski rečeno rakijskim  kotlovima -

zapremine obično 80-250 litara. Destilacija (pečenje) prevrele komine ima svrhu da iz nje

odvoji hlapive sastojke prevodeći ih u tekući destilat - rakiju. Hlapivi sastojci koma sastoje se

iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat.

To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.

  Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju

treba svakako izbjeći (osobito više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije

nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne

aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog

cilja najveće je umijeće destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje

bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris (bašica i pataka).

  Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je

sasušena, ukiseljena i pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog

prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom

mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na

njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako

(traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.

  Pri hlađenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a ti

donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono  - to znači da treba

izdvajati tri frakcije: prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (pataku).

Kad iz hladionika poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sadrži veliki postotak

lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od

komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l koma). Poslije bašice hvata se najveći dio srednjeg destilata

kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata naizlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija pataka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %.Frakcija bašice (prvenac) i patake miješaju se i na kraju zajedno ili posebno

destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patake. Tako dobivena rakija je obično slabije

kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patake i bašice u kom idućega kotla, jer se tako

ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili

kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo. Dobivanje vrlo kvalitetne rakije

jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) koma vrlo je teško, ako se pravilno

odvajaju frakcije (bašica, srednja frakcija i pataka). Neki to doduše čine i peku jednokratno

rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan

miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena).

  A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkohola) glavni su

uzročnik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-

20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći

način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom

sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom

do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj

se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih

sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.).  Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih

prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj

izvanredan miris i okus plodova plave šljive.

  Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom destilacijom s odvajanjem bašice,

srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod

prepicanja odvaja 1-2 litre bašice (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i

najveća je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije bašice (prvenca} na

hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog

mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego manje.

Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba

preći na hvatanje srednje frakcije.

        Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer

samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za

kvalitetu šljivovice.I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti pataku, i to onda kad

jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko

60-65 posto. Bašica i pataka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju

prepečenicu.

        Najčešća pogreška pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija približne

jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći

dio patake, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane

šljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25

litara patake, 40-45 litara đibre koja ostaje u kotlu.

        Dobivena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se

destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za piće (30 litara 65 %-tne

rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito

vrijeme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa,

pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 sedmica, i to

samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih

za njen odličan okus i miris

                          

Ako imamo kom sa 10 % alkohola sa gornjeg dijagrama se moze ocitati da ce takva

smesa alkohola i vode kljucati na otprilike 93

o

C. Sa x ose se iz 10% povuce vertikala do

zelene krive (tecna faza) i ocita se temperatura na y osi. Kroz tacku 93, na y osi, se povuce

horizontalna linija do crvene krive (parna faza) i spusti se normala do x ose, tu se ocita koliki

ce udeo u procentima imati para alkohola a to je 55%. Znaci kom sa 10 % alkohola ce

prokljucati na 93

o

C a para koja se dobija kljucanjem ce imati sastav 55% alkohola i 45%

vode.

5. Rakija od krušaka                                                  

Vazno je znati da kruške sadrže od 8 do 15% šećera, ovisno o vrsti i stepenu

dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu stoje moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji

puno sorti krušaka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju

one koje su bogatije u sadržaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte ViIjamova žuta i

Viljamova crvena, te Boskova tikvica. Valja znati da kvaliteta rakija od krušaka raste s

kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kvalitete potrebno je, već prema

mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata

krušaka kreće se od 20. juna do 10. oktobra. Tehnologija prerade krušaka u rakiju uključuje:

    * berba plodova

    * pranje i sušenje krušaka

    * skladištenje od 2-4 sedmice

    * muljanje krušaka

    * alkoholno vrenje soka ili masulja

    * destilacija prevrele komine

    * odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

5.1. Berba plodova

        Plodovi krušaka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti. Kruške se beru uglavnom

ručno, ili strojno. Pri branju plodova krušaka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se

peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je

posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg

mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije

vrhunske kvalitete ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone iz koma.

5.2. Pranje krušaka

        Prije skladištenja potrebno je kruške oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane.

Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje

mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako

se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice

divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja

krušaka. Nakon pranja potrebno je kruške osušiti.

5.3. Skladištenje krušaka

        Nakon pranja i sušenja krušaka, potrebno je kruške uskladištiti u trajanju od 2-4 sedmice,

kako bi za to vrijeme u njima došlo do stvaranja najveće količine šećera i do punog izražaja

aroma. U tom vremenu odležavanja, kruške u potpunosti omekšaju.

5.4. Muljanje plodova

        Muljanje plodova krušaka nije potrebno obaviti ako su kruške odležale od 2-4 sedmice,

jer tada kruške potpuno omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ako se

preskočila faza odležavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje krušaka. Ne

smije se u vrionik stavljati cijele plodove, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega-bi se

alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruškama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u

alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i

muljačom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi krušaka lako napuknu djelovanjem vlastite

mase, te u vrioniku ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno

je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također

namjestiti željena temperatura kruškovog masulja.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“

10

5.5. Alkoholno vrenje soka

        Alkoholno vrenje provodi se na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja

soka ili masulja šljive s time da se treba obratiti pozornost na temperaturu tj. temperatura ne

smije se dizati iznad 18° C, alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno.

        Prije početka alkoholnog vrenja masulja od krušaka preporučujemo obaviti namještanje

kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi krušaka nisu bili zdravi. Kao i

u jabukama sadržaj kiselina je relativno nizak u krušaka. Zbog toga može ponekad doći do

razvoja mliječno-kiselih bakterija u masulju. To proces vrenja vodi u neželjenom smjeru te

dovodi do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje kiselosti komine prije

početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju kiselinskog pripravka

potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti i

dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg masulja od

krušaka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako

se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmiješati kako bi

se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi koma. Za namještanje kiselosti masulja od

krušaka moguće je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mliječnu kiselinu i to u količini od cea

100--250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Može se isto tako dodati i količine od po cea

200 g i fosforne i mliječne kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se

navedene količine od po 200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od

krušaka.

        Kruške su kao i jabuke voće koje je relativno siromašno spojevima dušika, a neki spojevi

dušika, topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve

hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se

preporučuje da se na 100 litara kruškovog masulja doda oko 10-20 g amonijevog sulfata.

        Važno je da se vrenje kruškovog masulja ne odvija previše burno, kako ne bi došlo do

znatnog gubitka poželjnih aroma i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga

temperatura za vrijeme vrenja ne smije se dizati iznad 18° C.

Završetak vrenja ustanovljava se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili

masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka pokazuje vrijednost od 6 do 16° Oe.

5.6. Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

        Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje)

prevrelog masulja, jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome svake

pojedine sorte brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Zbog toga se ne

preporučuje čekanje s destilacijom više od 2 sedmice nakon završetka vrenja. Od krušaka se mogu dobiti rakije izvanrednih kakvoća 6. Rakija od jabuka                                                     

        Jabuke se smatraju puno vrjednijim voćem u svježem stanju, pa se rabe znatno više kao

svježe i konzervirano voće tj. za različite vrste sokova. Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije,

a naši gospodarstvenici za pripremanje rakija od jabuka uobičajeno upotrebljavaju natrule,

oštećene i prezrele plodove tj. takve koji se teško mogu prodati u svježem stanju. Jabuke

sadrže od 3 do 15 % šećera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu

što je moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sorata jabuka i gotovo sve su

prikladne za preradu u rakije, ali bolju kakvoću rakije daju one koje su bogatije u sadržaju

šećera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delišes i jonatan. Valja znati da kvaliteta rakija

od jabuka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kakvoće potrebno je, već

prema mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih

sorata jabuka kreće se od 20. juna do 10. novembra.

        Tehnologija prerade jabuka u rakiju uključuje:

    * berba plodova

    * pranje jabuka

    * muljanje jabuka

    * alkoholno vrenje soka ili masulja

    * destilacija prevrele komine

    * odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

6.1. Berba plodova

       Plodovi jabuka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su djelomično

prezreli. Jabuke se beru uglavnom ručno, ili strojno. Pri branju plodova jabuka svakako je

potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave

neugodnog i loše mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku

vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog

toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kakvoće ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone

iz komine.

6.2. Pranje jabuka

        Prije vrenja potrebno je jabuke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule

jabuke treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge

mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako

se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjericdivljikvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja jabuka.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“

12

6.3. Muljanje plodova

 

      Muljanje plodova jabuka svakako je potrebno obaviti. Ne smije se u vrionik stavljati cijele

plodove jabuka, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo

odvijalo, a šećer u jabukama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se

usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima.

Natruli i prezreli plodovi jabuka lako napuknu djelovanjem vlastite mase, te u vrioniku

ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni jabučni masulj suh, potrebno je dodati

nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti

željena temperatura jabučnog masulja.

6.4. Alkoholno vrenje soka

        Alkoholno vrenje provodi se na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja

soka ili masulja šljive. Prije početka alkoholnog vrenja masulja od jabuka preporučujemo

obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi jabuka

nisu bili zdravi. Naime, sadržaj kiselina je relativno nizak u jabukama. Zbog toga može

ponekad doći do razvoja mliječnokiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u

nepoželjnom smjeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje

kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju

kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti

moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100

kg masulja od jabuka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline

(H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmješati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi koma.

        Jabuke su voće koje je relativno siromašno na spojevima dušika, a neki spojevi dušika

topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane

neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se

preporučuje da se na 100 kg jabučnog masulja doda oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 40 g

amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne

otopine amonijaka. Važno  je da jabučni masulj što prije prevrije, kako ne bi došlo do

nepoželjnih procesa u jabučnom masulju i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije.

        Završetak vrenja ustanovljava na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja

soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja jabuka pokazuje vrijednost od 5 do 12° Oe.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“

13

6.5. Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju

(pečenje) prevrelog masulja, jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome

svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Od jabuka se

mogu dobiti rakije izvanredne kakvoće.

7. Kvalitet

Dobro je poznat mit da se jacina rakije može odrediti po velicini prstena od baloncica

tzv. vjenca koji se formiraju kada se flaša dobro promucka, ali manje poznato je da se ova

mjera  pogrešno koristi kao mjera kvaliteta rakije.

Iako ne mora da bude pravilo, uobicajena jacina rakije od vocnih vrsta imaju sledece jacine : Iako ne mora da bude pravilo, uobicajena jacina rakije od vocnih vrsta imaju sledece jacine :

šljivovica 40-45 vol % alkohola

jabukovača 45 vol% alkohola

kruškovača 45-50 vol% alkohola

kajsijevača 45-50 vol% alkohola

breskovača 45-50 vol% alkohola

lozovača 50 vol% alkohola

komovica 50 vol%alkohola