Nakon predloga tema iz
predmeta Tehnološki sistemi nije mi trebalo dugo vremena da
izaberem temu za svoj
seminarski rad. Na samom početku navest ću da je rad dosta zahtjevan
po uputama profesora na
konsultacijama. Za sam rad,odnosno
proizvodnju nečega može se
doći do materijala i
literature, a ponešto se možemo osloniti na iskustvo. No ovdje je potrebno
izložiti komletan
investicioni program,sto podrazumjeva kompletnu proceduru otvaranja
firme,izgradnje
objekta,naravno saglasnosti raznih ministarstava,zavoda ,opštine,instituta, što
danas uopšte nije lako.
U duhu tradicije ovoga
podneblja ,a dosadašnjeg slabijeg razvoj što se tiče proizvodnje
znamo da se proizvodnja ruralnih sredina zasnivala
na poljoprivredi ,a urbanih nešto malo na
industriji odnosno
rudarstvu. Kako smo svi imali priliku da vidimo način na koji se proizvodi
rakija jer je to
prisutno u nasoj okolici,tako je lako predočiti i sam način proizvodnje. Do
sada
za svoju ljubav iz
svojih voćnjaka na selu i sam sam proizvodio rakiju u malim količinama.
Prva namjena te rakije
bila je da se plasira kao poklon prijateljima i poznanicima. U tome sami uspio
te se „ Stara Dušanova rakija“ nalazi već na svim kontinentima. Nadalje ću
pokušati
pojasniti kompletan proces
proizvodnje rakije.
Riječ rakija je arapskog
porijekla i potiče od riječi „al-rak“, što u slobodnom prevodu
znači znoj. U naše
krajeve je stigla sa Turcima u 14. ili 15. vijeku. U početku je označavala
piće arak koje se
proizvodilo u Indoneziji, Maleziji i drugim dalekoistočnim zemljama, a
dobijalo se destilacijom
prevrelog soka ili vina specijalnih vrsta palmi.
Još u IV vijeku prije
nove ere Aristotel je zapisao da bi morska voda kao i vino i druge
tecnosti mogli da se
pretvore u pijacu vodu kada bi se podvrgli procesu destilacije. Ovaj
zakljucak ipak dugo
posle nije korišcen sve do VIII ili IX vijeka nove ere kada su arapski
alhemicari osmislili
“alambike” koje su koristili za dobijanje osnova parfema.
Znanje o procesu
destilacije brzo se širilo po Evropi i u mnogim zemljama zapocela je
proizvodnja destilovanih
alkoholnih pica koji su nazivani Voda života. Otkrivanje pravog
porekla odredenog
alokoholnog pica nije nimalo lako pošto su recepti postali deo nacionalnog
ponosa. U XV veku
pocinje proizvodnja “nacionalnih pica” u zemljama Evrope i to džina u
engleskoj, šnapsa u
Njemackoj, akvavita u Skandinaviji, votke u Rusiji i Poljskoj, i RAKIJE
na Balkanu.
U prvo vrijeme korišćena
su u terapeutske, medicinske svrhe ali i za postizanje dobrog
raspoloženja. Na našim
prostorima rakija se proizvodila od različitog voća, najčešće od šljive
i to tek krajem 19.
veka, nakon uništenja vinograda filokserom i smanjne proizvodnje vina4 Rakija
od šljiva
4.1 Berba i ukomljavanje
šljiva
Šljiva je dragocjen plod za svježu
potrošnju, sušenje i preradu u slatke prerađevine. Ona
se kao takva sve više
troši u svijetu i postaje sve značajniji izvozni proizvod u osušenom i
duboko smrznutom stanju.
Trebalo bi još značajnije poraditi da takav plasman šljiva sve više
razvijamo u interesu
daljeg razvoja našeg šljivarstva. Šljiva je u prvom redu nenadmašno
sredstvo za poboljšanje
želučanog probavljanja hrane s najvećim prirodnim laksativnim
djelovanjem. Unatoč
svemu tome, mora se priznati kao da sve manje trošimo svježih i
prerađenih šljiva u
našoj svakodnevnoj ishrani, mnogo manje od potrošača na sjeveru Evrope,
a koji nikad nisu ni
vidjeli šljivike i svježu plavu šljivu na rodnoj grani.
4.2. Vrijeme berbe
Šljive treba brati po suhom i toplom
vremenu kad su potpuno zrele, jer tada imaju
najviše šećera i samo
takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom) i
najkvalitetnije slatke
prerađevine. Potpuno zreli plod šljive
ima lagano smežuranu kožicu oko
peteljke, meso mu je
tamnožute boje i malo posmeđeno oko koščice. Plod se lako odvaja od
peteljke i trešnjom
(drmanjem) grana ili cijelog stabla lako otpada s drveta. Travu ispod stabla
treba prije trešnje pokositi
i pod njega podmetnuti neko platno ili najlon da se lakše, čistije i
brže skupe plodovi.
Pokupljene ranije otpale plodove šljiva (vrijede tek oni koliko toliko zreli,
otpali petnaestak dana
prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno peći jer daju (malo)
rakije slabe
kvalitete.Treba što manje upotrebljavati motku za trešenje šljiva jer se
mlaćenjem
grana nanosi šteta
stablu i smanjuje mu se odbijanjem cvjetnih pupova rodnost za iduću
godinu.Optimalan rok za
berbu naše najbrojnije šljive obično je
u kontinentalnom području
od kraja augusta i
početak septembra,a nekad se pomiče i za
desetak dana.
4.3. Način ukomljavanja
Šljivu očišćenu od blata i bez lišća
treba ukomljavati po suhom i toplom vremenu (radi
bržeg i lakšeg vrenja)
samo u čiste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastične
posude do zapremine 80%,
da se u punom vrenju kom ne prelijeva. Izmuljani plodovi šljiva
brže i temeljitije
provru nego cijeli plodovi, koji vriju usporeno i daju nešto manje rakije, a
često i kiselije. Mješanje šljiva mora se obaviti bez
drobljenja koščica, i zato se obavlja
drvenim rakljama ili
ručnim muljačama s razmaknutim i gumom obloženim valjcima.
Punjenje posuda (kaca,
bazena, bačava) treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od
24 sata. Punjenje u
većim vremenskim razmacima vrlo je opasno jer može izazvati
ukiseljavanje
(octikavost) i najbolje ukomljene šljive.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova
rakija“
6
Za bolje, brže i sigurnije vrenje treba
na 100 kg usitnjene ukomljene šljive dodati 30
grama selekcioniranog
kvasca. Dobro je napomenuti da se kod fermentacije rakija, za
sigurniju, bolju
fermentaciju, aromatičniju rakiju, dobro uz selekcionirane kvasce koristiti i
specijalne hrane za kvasce
koji sadrže uz dišikove spojeve, vitamine - prvenstveno B1,
aminokiseline, minerale,
zapravo sve što trebaju i ostali živi organizmi. Burno vrenje šljive
(ovisno o vremenskim
prilikama) traje obično 12-14 dana. Poslije toga dobro je ostaviti
kominu da još desetak
dana tiho vrije i odmah zatim je peći, jer se brzim pečenjem koma
dobije više rakije s
manje kiseline.
4.4. Pečenje rakije
Destilaciju (pečenje)
rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija (pečenje)
ukomljene šljive ima za posljedicu
da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova dobije
manje rakije (šljiva
slabo "plaća"). Prekasnom destilacijom koma - uz znatan gubitak
alkohola
- može se i dogoditi da
krovina potone i da znatno kvari cijeli sadržaj, svojim lošim
sastojcima (kiselina,
plijesan).
Ako se kom ne može
pravovremeno peći (najkasnije 2-3 sedmice poslije završnog
vrenja) treba je
konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom
folijom, preko koje se
nabaca tanji sloj pijeska.Kom od šljiva (i svega ostalog voća) peče se u
destilacijskim aparatima
za dvokratnu destilaciju - narodski rečeno rakijskim kotlovima -
zapremine obično 80-250
litara. Destilacija (pečenje) prevrele komine ima svrhu da iz nje
odvoji hlapive sastojke
prevodeći ih u tekući destilat - rakiju. Hlapivi sastojci koma sastoje se
iz mnogobrojnih
kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat.
To su aromatične tvari
hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.
Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost
za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju
treba svakako izbjeći
(osobito više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije
nije samo dobivanje
neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne
aromatične primjese -
bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog
cilja najveće je umijeće
destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje
bi joj mogle pokvariti
karakterističan skladan okus i miris (bašica i pataka).
Prije punjenja kotla s komine se skine i baci
krovina (do zdravog dijela) jer je
sasušena, ukiseljena i
pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog
prostora je potrebno
kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom
mora biti jača, a
desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na
njemu ne može držati
ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako
(traje obično 2-3 sata),
jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.
Pri hlađenju vodom, hladionik mora biti u
gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a ti
donjem dijelu hladan.
Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono - to znači da treba
izdvajati tri frakcije:
prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (pataku).
Kad iz hladionika poteče
tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sadrži veliki postotak
lako hlapivih spojeva,
koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od
komine u kotlu (3 - 6 dl
na 100 l koma). Poslije bašice hvata se najveći dio srednjeg destilata
kojim dobivamo meku
šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata naizlazu iz
hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija
pataka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3
%.Frakcija bašice (prvenac) i patake miješaju se i na kraju zajedno ili posebno
destiliraju uz ponovo
odvajanje prvenca i patake. Tako dobivena rakija je obično slabije
kvalitete. Vrlo je loša
praksa ubacivanja patake i bašice u kom idućega kotla, jer se tako
ozbiljno narušava
kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili
kao loše još jednom
ulijevamo u kotao i opet odvajamo. Dobivanje vrlo kvalitetne rakije
jačine od 37-45 %
jednokratnom destilacijom (pečenjem) koma vrlo je teško, ako se pravilno
odvajaju frakcije
(bašica, srednja frakcija i pataka). Neki to doduše čine i peku jednokratno
rakiju jačine i 38-42 %
(15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan
miris (ukoliko šljiva
nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena).
A upravo takve patočne rakije teškog mirisa
(koji rakiji daju viši alkohola) glavni su
uzročnik jakog
mamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50
% (18-
20 gradi), odlične
kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći
način: uređaj za
destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom
sode uz jako ispiranje
hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom
do 70 % svoje zapremine.
Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj
se povisi sadržaj
alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih
sastojaka (kiseline,
patočnog mirisa, itd.). Tajna visoke
kvalitete naših odličnih starih
prepečenica je u tome
što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj
izvanredan miris i okus
plodova plave šljive.
Prepicanje rakije obavlja se također
frakcionom destilacijom s odvajanjem bašice,
srednje frakcije i
patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod
prepicanja odvaja 1-2
litre bašice (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i
najveća je greška kod
prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije bašice (prvenca} na
hvatanje srednje
frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog
mirisa (alkohol
"strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego
manje.
Iskusni
"pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti
trenutak kad treba
preći na hvatanje
srednje frakcije.
Destilacija (prepicanje) mekane rakije
treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer
samo tako u destilat
(prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za
kvalitetu šljivovice.I
napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti pataku, i to onda kad
jačina destilata koji
izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko
60-65 posto. Bašica i
pataka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju
prepečenicu.
Najčešća pogreška pri prepicanja jest
nastojanje da se dobije rakija približne
jačine onoj u potrošnji
(45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći
dio patake, koji
dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane
šljivovice (30 %-tne)
prepicanjem se dobije: 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25
litara patake, 40-45
litara đibre koja ostaje u kotlu.
Dobivena prepečenica (srednja frakcija)
jačine 65 posto, razblažuje se
destiliranom vodom da se
dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za piće (30 litara 65 %-tne
rakije razblažuje se sa
13,8 litara destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito
vrijeme starenja (u toku
kojeg gube oštrinu i grubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa,
pitkije, mekše i
izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 sedmica, i to
samo u hrastovim
bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih
za njen odličan okus i
miris
Ako imamo kom sa 10 %
alkohola sa gornjeg dijagrama se moze ocitati da ce takva
smesa alkohola i vode
kljucati na otprilike 93
o
C. Sa x ose se iz 10%
povuce vertikala do
zelene krive (tecna
faza) i ocita se temperatura na y osi. Kroz tacku 93, na y osi, se povuce
horizontalna linija do
crvene krive (parna faza) i spusti se normala do x ose, tu se ocita koliki
ce udeo u procentima
imati para alkohola a to je 55%. Znaci kom sa 10 % alkohola ce
prokljucati na 93
o
C a para koja se dobija
kljucanjem ce imati sastav 55% alkohola i 45%
vode.
5. Rakija od
krušaka
Vazno je znati da kruške
sadrže od 8 do 15% šećera, ovisno o vrsti i stepenu
dozrelosti. Plodove
treba pustiti na stablu stoje moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji
puno sorti krušaka i
gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju
one koje su bogatije u
sadržaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte ViIjamova žuta i
Viljamova crvena, te
Boskova tikvica. Valja znati da kvaliteta rakija od krušaka raste s
kvalitetom plodova. Za
dobivanje rakija visoke kvalitete potrebno je, već prema
mogućnostima koristiti
samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata
krušaka kreće se od 20.
juna do 10. oktobra.
Tehnologija prerade
krušaka u rakiju uključuje:
* berba plodova
* pranje i sušenje krušaka
* skladištenje od 2-4 sedmice
* muljanje krušaka
* alkoholno vrenje soka ili masulja
* destilacija prevrele komine
* odležavanje, dozrijevanje i završna
izrada rakije.
5.1. Berba plodova
Plodovi krušaka beru se onda kada se
nalaze u punoj zrelosti. Kruške se beru uglavnom
ručno, ili strojno. Pri
branju plodova krušaka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se
peteljke ne uklone iz
komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je
posljedica vrenja tj.
stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg
mirisa prijelaze tijekom
destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije
vrhunske kvalitete ako
se peteljke prije početka vrenja ne uklone iz koma.
5.2. Pranje krušaka
Prije skladištenja potrebno je kruške
oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane.
Pranjem vodom uklanjaju
se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje
mogu u daljnjem postupku
dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako
se pranjem s površine
plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice
divlji kvasci i
bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja
masulja
krušaka. Nakon pranja
potrebno je kruške osušiti.
5.3. Skladištenje
krušaka
Nakon pranja i sušenja krušaka,
potrebno je kruške uskladištiti u trajanju od 2-4 sedmice,
kako bi za to vrijeme u
njima došlo do stvaranja najveće količine šećera i do punog izražaja
aroma. U tom vremenu
odležavanja, kruške u potpunosti omekšaju.
5.4. Muljanje plodova
Muljanje plodova krušaka nije potrebno
obaviti ako su kruške odležale od 2-4 sedmice,
jer tada kruške potpuno
omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ako se
preskočila faza
odležavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje krušaka. Ne
smije se u vrionik
stavljati cijele plodove, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega-bi se
alkoholno vrenje sporo
odvijalo, a šećer u kruškama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u
alkohol. Plodovi se
usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i
muljačom s valjcima.
Natruli i prezreli plodovi krušaka lako napuknu djelovanjem vlastite
mase, te u vrioniku
ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno
je dodati nešto vode
tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također
namjestiti željena
temperatura kruškovog masulja.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“
10
5.5. Alkoholno vrenje
soka
Alkoholno vrenje provodi se na isti
način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja
soka ili masulja šljive
s time da se treba obratiti pozornost na temperaturu tj. temperatura ne
smije se dizati iznad
18° C, alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno.
Prije početka alkoholnog vrenja masulja
od krušaka preporučujemo obaviti namještanje
kiselosti pomoću kiselinskih
pripravaka, pogotovo ako plodovi krušaka nisu bili zdravi. Kao i
u jabukama sadržaj
kiselina je relativno nizak u krušaka. Zbog toga može ponekad doći do
razvoja mliječno-kiselih
bakterija u masulju. To proces vrenja vodi u neželjenom smjeru te
dovodi do stvaranja
loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje kiselosti komine prije
početka vrenja ili
neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju kiselinskog pripravka
potrebno je pridržavati
se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti i
dodatkom koncentrirane
sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg masulja od
krušaka preporučuje
dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako
se sumporna kiselina
dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmiješati kako bi
se kiselina ravnomjerno
rasporedila po cijeloj masi koma. Za namještanje kiselosti masulja od
krušaka moguće je
upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mliječnu kiselinu i to u količini od cea
100--250 g svake
kiseline na 100 litara masulja. Može se isto tako dodati i količine od po cea
200 g i fosforne i
mliječne kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se
navedene količine od po
200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od
krušaka.
Kruške su kao i jabuke voće koje je
relativno siromašno spojevima dušika, a neki spojevi
dušika, topivi u vodi
predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve
hrane neće se moći
razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se
preporučuje da se na 100
litara kruškovog masulja doda oko 10-20 g amonijevog sulfata.
Važno je da se vrenje kruškovog masulja
ne odvija previše burno, kako ne bi došlo do
znatnog gubitka
poželjnih aroma i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga
temperatura za vrijeme
vrenja ne smije se dizati iznad 18° C.
Završetak vrenja
ustanovljava se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili
masulja šljive.
Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka pokazuje
vrijednost od 6 do 16° Oe.
5.6. Odležavanje,
dozrijevanje i završna izrada rakije
Nakon što se ustanovi završetak vrenja,
potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje)
prevrelog masulja, jer
duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome svake
pojedine sorte brzo se
gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Zbog toga se ne
preporučuje čekanje s
destilacijom više od 2 sedmice nakon završetka vrenja. Od krušaka se mogu
dobiti rakije izvanrednih kakvoća 6. Rakija od jabuka
Jabuke se smatraju puno vrjednijim
voćem u svježem stanju, pa se rabe znatno više kao
svježe i konzervirano
voće tj. za različite vrste sokova. Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije,
a naši gospodarstvenici
za pripremanje rakija od jabuka uobičajeno upotrebljavaju natrule,
oštećene i prezrele
plodove tj. takve koji se teško mogu prodati u svježem stanju. Jabuke
sadrže od 3 do 15 %
šećera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu
što je moguće dulje da u
potpunosti dozriju. Postoji puno sorata jabuka i gotovo sve su
prikladne za preradu u
rakije, ali bolju kakvoću rakije daju one koje su bogatije u sadržaju
šećera i kiselina. U
takve spadaju sorte zlatni delišes i jonatan. Valja znati da kvaliteta rakija
od jabuka raste s
kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kakvoće potrebno je, već
prema mogućnostima
koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih
sorata jabuka kreće se
od 20. juna do 10. novembra.
Tehnologija prerade jabuka u rakiju
uključuje:
* berba plodova
* pranje jabuka
* muljanje jabuka
* alkoholno vrenje soka ili masulja
* destilacija prevrele komine
* odležavanje, dozrijevanje i završna
izrada rakije.
6.1. Berba plodova
Plodovi jabuka beru se onda kada se
nalaze u punoj zrelosti, ili kada su djelomično
prezreli. Jabuke se beru
uglavnom ručno, ili strojno. Pri branju plodova jabuka svakako je
potrebno ukloniti
peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave
neugodnog i loše mirisa,
koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku
vrenja. Te tvari
neugodnog i lošeg mirisa prelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju.
Zbog
toga se ne mogu dobiti
rakije vrhunske kakvoće ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone
iz komine.
6.2. Pranje jabuka
Prije vrenja potrebno je jabuke oprati
vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule
jabuke treba isto tako
oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge
mehaničke nečistoće,
koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako
se pranjem s površine
plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjericdivljikvasci
i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja
masulja jabuka.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“
12
6.3. Muljanje plodova
Muljanje plodova jabuka svakako je
potrebno obaviti. Ne smije se u vrionik stavljati cijele
plodove jabuka, jer bi
oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo
odvijalo, a šećer u
jabukama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se
usitnjavaju i muljaju u
mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima.
Natruli i prezreli
plodovi jabuka lako napuknu djelovanjem vlastite mase, te u vrioniku
ispuštaju sok tj. sami
se izmuljaju. Ako je dobiveni jabučni masulj suh, potrebno je dodati
nešto vode tako da se
dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti
željena temperatura
jabučnog masulja.
6.4. Alkoholno vrenje soka
Alkoholno vrenje provodi se na isti
način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja
soka ili masulja šljive.
Prije početka alkoholnog vrenja masulja od jabuka preporučujemo
obaviti namještanje
kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi jabuka
nisu bili zdravi. Naime,
sadržaj kiselina je relativno nizak u jabukama. Zbog toga može
ponekad doći do razvoja
mliječnokiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u
nepoželjnom smjeru i do
stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje
kiselosti komine prije
početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju
kiselinskog pripravka
potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti
moguće je obaviti i
dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100
kg masulja od jabuka
preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline
(H2SO4). Ako se sumporna
kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmješati kako bi
se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi koma.
Jabuke su voće koje je relativno
siromašno na spojevima dušika, a neki spojevi dušika
topivi u vodi
predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane
neće se moći
razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se
preporučuje da se na 100
kg jabučnog masulja doda oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 40 g
amonijevog
hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25
%-tne
otopine amonijaka. Važno je da jabučni masulj što prije prevrije, kako
ne bi došlo do
nepoželjnih procesa u
jabučnom masulju i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije.
Završetak vrenja ustanovljava na isti
način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja
soka ili masulja šljive.
Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja jabuka
pokazuje vrijednost od 5 do 12° Oe.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“
13
6.5. Odležavanje,
dozrijevanje i završna izrada rakije
Nakon što se ustanovi
završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju
(pečenje) prevrelog
masulja, jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome
svake pojedine vrste
brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Od jabuka se
mogu dobiti rakije
izvanredne kakvoće.
7. Kvalitet
Dobro je poznat mit da
se jacina rakije može odrediti po velicini prstena od baloncica
tzv. vjenca koji se
formiraju kada se flaša dobro promucka, ali manje poznato je da se ova
mjera pogrešno koristi kao mjera kvaliteta rakije.
Iako ne mora da bude
pravilo, uobicajena jacina rakije od vocnih vrsta imaju sledece jacine : Iako ne mora da bude pravilo, uobicajena jacina
rakije od vocnih vrsta imaju sledece jacine :
šljivovica 40-45 vol %
alkohola
jabukovača 45 vol%
alkohola
kruškovača 45-50 vol%
alkohola
kajsijevača 45-50 vol%
alkohola
breskovača 45-50 vol%
alkohola
lozovača 50 vol%
alkohola
komovica 50 vol%alkohola