BIOLOSKI ( UNUTRASNJI) CINIOCI KOJI UTICU NA DUZINU I KVALITET CUVANJA VOCA I POVRCA

                           BIOLOSKI  ( UNUTRASNJI) CINIOCI KOJI UTICU NA

                                DUZINU I KVALITET CUVANJA VOCA I POVRCA

     Biljke i biljni delovi nastavljaju sa metabolizmom i posle ubiranja. Najvaznija osobina ubiranog voca i povrca je da ono zivi i da se u njemu nastavlja proces metabolizma. Naravno, taj metabolizam nije isti sa onim na maticnoj biljci gde se odvijao proces rasta, vec je usmeren fizioloskoj i pataloskoj razgradnji odnosno stvaraju se znacajni gubici u kvalitetu i kvantitetu voca i povrca, jer se ubrani plodovi nalaze pod stresom razlicitog inteziteta Uspesnost u smanjenju ovih gubitaka, zahteva poznavanje bioloskih osobina vrste i sorte voca i povrca, zatim cinilaca spoljne sredine takodje dovode do ostecenja, kao i tehnologije i tehnike cuvanja.

     Opsta  i specificna anatomska gradja voca i povrca, odnosno kvalitet ubranih plodova, kao i fizioloski procesi u plodovima u toku cuvanja uticu na kvalitet i duzinu cuvanja ubranih plodova. Pri tome nesmeju se zanemariti i optimalni spoljni cinioci kao sto su ( temperatura, relativna vlaznost, vazdusni pritisak, svetlost, i dr.) koji doprinose odrzavanju zeljenog kvaliteta cuvanog voca i povrca.

     Produzenje vremena izmedju berbe i cuvanja moze dovesti do:

-          direktnih gubitaka (gubitak vode,nastanak bolesti),

-          indirektnih gubitaka (smanjenje hranjive vrednosti i arome)

     U toku cuvanja sveze voce i povrce na sledeci nacin gubi kvalitet:

-          disanjem,

-          isparavanjem

-          produkcijom etilena,

-          fotosintezom,

-          rastom i razvojem,

-          transpiracijom

-          fizioloskom razgradnjom

-          fizickim (mehanickim)  povredama

-          pataloskim povredema

DISANJE

     Sposobnost disanja je znacajna komponenta metabolickih procesa koja se desava  u zivotu obranih proizvoda. Disanje je proces kojim se pri cuvanju hranjivih proiyvoda slozene organske materije (ugljeni hidrati, proteini, masti) razlazu nna prostije uz oslobadjanje energije, pri cemu se trosi kiseonik a oslobadja ugljen dioksid,

     Pri normalnim atmosferskim uslovima, disanje je aerobno, gde se oksidacijom od glukoze stvara ugljen dioksid , voda i oslobadja energija.

C₆H₁₂O₆  +  6O₂  ---------  6CO₂  +  6H₂O  +  energija (toplota)

     Tokom cuvanja disanjem se desavaju sledeci procesi:

-          gube se rezervne hranjive maaterije,

-          ubrzava se proces starenja,

-          smanjuje se hranjiva vrednost za potrosace,

-          gubi se aroma, ukus, slast

-          gubi se konkurerntnost na trzistu

     Da bi se zivot voca i povrca koje se cuva produzio, sto znaci smanjio intezitet disanja odnosno gubitak vode sveo na minimum, moraju se ukloniti ozledjeni-zaseceni biljni organi, smanjiti voda sa povrsine voca i povrca, sortirati i ukloniti defektni plodovi, primeniti povrsinsko oblaganje voskom, prepakovanje folijom, primeniti toplotne tretmane (topla voda, vazduh  ili para), specijalne hemijske tretmane (kalcijum, regulatori rasta, inhibitori ozegotina, antietilen hemikalije i sl.) tretmane fungicidima, tretiranje inhibitorima klijanja, primena fumigacije u kontroli insekata, kao i primena tretmana etilenom (za dozrevanje) i sl.

     Svi hranjivi proizvodi koji se cuvaju prema intezitetu disanja dele se u dve osnovne grupe:

I  proizvodi sa klimaktericnim tokom disanja

II proizvodi za koje klimaktericni tok disanja nije dokazan a oni se klasifikuju ko ne-klimatericni

Klimaktericna faza je stepen u fiziologiji razvoja plodova kada je plod u uravnotezenom razvoju izmedju zrenja i starenja. Za proces zrenja povezane su brojne fizicke i hemijske promene. Promena boje i omeksavanje plodova je u korelaciji sa klimakterijumom. Promene pektina od nerastvorljivog ka rastvorljivom obliku je osobenost zrenja kod proizvoda sa klimaktericnim tokom disanja

Tipicni predstavnici grupe proizvoda sa klimaktericnim tokom disanja su paradajz i dinje, a tu se ubrajaju i jabuka, kruska, sljiva,nektarina, kajsija, breskva, banana, dunja, smokva, borovnica, kivi, mango avokado.

INTEZITET DISANJA

     Intezitet disanja se menja tokom dozrevanja, zrelosti i starenja voća o povrća. Na disanje voća i povrća tokom čuvanja utiču takodje cinioci spoljne sredine. Povecanje inteziteta disanja u voću i povrću skraćuje njegov životni vek.

Faktori koji utiču na intezitet disanja su:

-          temperetura voća i povrća

-          sastav vazduha (odnos kiseonika, ugljendioksida, etilena i gasova kao što su sumpordioksid, ozon i propilen)

-          sadržaj vode u tkivu kod voća i povrća

-          povrede na tkivima povredjenih ćelija

-          razvojni stadijum biljaka i biljnih delova

-          odnos površine prema zapremini proizvoda

Sa porastom temperature voća i povrća intezitet disanja raste. Sa svakih 10c⁰  povećanja temperature, intezitet disanja se povećava 2 do 2,5 puta. Mnoge vrste voća i povrća su toplije pri berbi nego sto je dozvoljeno za kasnije čuvanje. U visoko osetljivom voću i povrću to se posebno ističe zbog visokog sadržaja vode (mladi listovi salate, sveži plodovi krastavaca i paradajiza sadrže i do 95% vode). Ova toplota dobijena je spolja. Za maksimalnu mogućnost čuvanja poželjno je da se toplota proizvoda sa njive, nakon berbe brzo ukloni.

Temperatura proizvoda

Temperatura voća i povrća tokom čuvanje je značajna jer ona menja fizičke osobine molekula, koji opet menjaju aktivnost i delovanje u tkivu. Toplota utice na fluidnost-protok membrana, aktivnost enzima, isparavanje aromatičnih molekula, kao i druge brojne procese. Povećanjem temperature proizvoda, povećava se intezitet promena koje najčešće nisu poželjne. Kada je voće i povrće u polju pre i posle berbe sunce predstavlja osnovni izvor energije koji utiče na toplotu. Obrano voće i povrće koje je obrano u senci ili se bere tokom noći ili u ranim jutarnjm časovima ima manje ove dodatne energije. mo deo ukupnog sunčevog zračenja koje prodire u biljku biva apsorbovan. Značajne količine se prenose ili odbijaju. Kretanje toplote untar obranih proizvoda je posebno značajna kod krupnih i zbijenih biljnih delova( kao što su krtole krompira) koje  mogu očuvati relativno veliku količinu toplote. Prenos toplote kroz biljne delove je spor i odvija se u vidu talasa iz toplijih ka hladnijim površinama.

Sastav vazduha

     Sastav vazduha u kojem se proizvodi nakon berbe nalaze može uticati na disanje i na ukupni intezitet metabolizma u proizvodima. Kiseonik ugljen dioksid i etilen su najvažniji činioci koji utiču na disanje. Gasovi kao što su sumpordioksid, ozon, i propilen mogu imati značajni uticaj ako njihova koncentracija postane suviše visoka. Kiseonik je osnov za disanje ubranog voća i povrća. Niska koncentracija kiseonika smanjuje intezitet disanja u tkivima. Povrće sadrzi prostrani sistem interćelijskih vazdušno-zasićenih prostora. Ovaj sistem je mdjusobno povezan kanalima i tako kroz svaku ćeliju gasovi mogu lako da prolaze. Zapremina ovih vazdusnih prostora je različita kod pojedinih vrsta proizvoda. Ćelije krtola krompira imaju jako zbije ćelijski prostor koji predstavlja samo oko 0,1% ukupne zapremine krtole, dok kod jabuke medjućelijski prostor iznosi 36%. Neke vrste kao što su paprika i dinja imaju veliku unutrašnju centralnu šupljinu-placentu, koja povećava sposobnost brže klretanja gasova kroz tkivo. Protok gasova u tkivu zavisi od dimenzija kao i od duzine vazdusnih kanala i njihove povezanosti u tkivu. Sa početkom starenja svežih proizvoda, stabilnost membrana opada, a tečnost i gasovi mogu oticati iz citoplazme u interćelijski vazdušni prostor što dovodi do opadanja zapremine, što ograničava difuziju gasova i ubrzava proces starenja. Kada je difuzija gasova kroz interćelijske kanale ograničena, može nastati i propadanje tkiva. Kada je kretanje gasova relativno lako( to jest otpor je nizak), ta neograničena razmena između proizvoda i spoljne sredine dovodi do gubitka vode i naglog uvenuća. U podzemnim delovima biljaka kutikula je zamenjena, epidermalnim zaštitnim slojem-peridermom. U peridermu, interćelijski vazdušni kanali su odsutni ili reducirani, a u kutikuli, unutrašnji vazdušni kanali su zatvoreni, formiraju granicu izmedju biljaka i okolne sredine i tako ograničavaju kretanje vodene pare i drugih gasova. Debiljina kutikule je najvazniji parametar u kontroli inteziteta izmene gasova, ali nije u strogoj koleraciji sa transpiracionim gubicima vode. Površinski kutikularni omotač biljnih delova nije potpuno zatvoren sistem već je protkan različitim ćelijama koji imaju mnogo nižu otpornost u izmeni gasova. Stome i lenticele su najvažnije u izmeni gasova. Molekuli gasova krećući se iz spoljašnjosti ka unutrašnjosti moraju prvo proći kroz granični sloj vazduha oko voća i povrća. Protok molekula gasova groz granični sloj zavisi od difuzionoh koeficijenta, razlike u koncentraciji molekula u graničnom sloju i debljine sloja. Granični sloj predstavlja značajnu premijeru u kretanju mnogih gasova(ugljen dioksid i kiseonik, vodena para). Debljina graničnog sloja zavisi od cirkulacije vazduha veličine i oblika proizvoda, karekteristika površina proizvoda. Površina obranog povrća i je gradjenja od kutikule i periderma u kojima su protkane stome odnoso lenticele. Kutikula i periderm predstavljaju dovoljne barijere u kretanju molekula gasova. Najveća razmena gasova izmedju unutrasnjosti i spoljašnosti proizvoda se odvija kroz ove specijalizovane otvore. Ostala značajna mesta su ožiljci plodnih drški, rane površinski probodi i sl. Za razliku od lenticela, otvor stoma može da se menja u okviru odgovarajućih uslova naime, kao odgovor niskom spoljašnjem nivou ugljen dioksida u biljci se kalijum transportuje u dbe bubrežnaste ćelije čuvarice stoma smanjući njihov vodeni potencijal.

Sadrzaj vode u tkivu voca i povrca

     Sadrzaj vode u tkivu kod proizvoda cuvanja ima znacajni uticaj na intezitet disanja. Disanje  i metabolicki procesi opadaju sa opadanjem sadrzaja vlage u tkivu. Voce i povrce koje se cuva razlikuje se po sadrzaju vode. Vrlo mladi listovi salate i svezi plodovi krastavaca i paradajza sadrze i do 95% vode, beli luk oko 65-70%, dok suva zrna buranije, boba, graska sadrze svega 8-10% vode. Samo sa povecavanjem vode u tkivu semena moze doci do obnavljanja aktivnosti koje najcesce dovodi do razvoja. Za krtole krompira i lukovice crnog luka, sposobnost dugog cuvanja rezultat je malih gubitaka vode, koji je znatno manji nego kod paprike. Lisnato povrce sa velikom lisnom povrsinom u odnosu na zapreminu osetljivije na gubitak vode. Gubitak vlage dovodi do smanjenja sveze mase proizvoda, koji kada se prodaju na osnovu mase gube u vrednosti. Stres zbog deficita vode moze dovesti do gubitka boje, smanjenja hranjive vrednosti, gubitaka vitamina, povecanja osetljivosti na niske temperature, kao i do drugih procesa razgradnje, ali i do povecanja inteziteta napada boloesti kao i do ubrzanog starenja voca i povrca. Neke vrste imaju, za ovaj stres razvijene adaptivne mehanizme, kao sto je povecano formiranje kutikule, naglo zatvaraanje stoma, odbacivanje listova i sl. Proizvodi sa velikom spoljnom povrsinom (npr. listovi) brze gube tecnost nego krupni proizvod vece mase.. Npr. listovi spanaca gube vodu u istim uslovima 200 puta brze nego krtole krompira.Lisnato povrce kao stu su salata spanac, gube vodu naglo, dok dinja gubi vou mnogo sporije. Blitva i lisnata salata  lisnom povrsinom potpuno izlozenom sspoljnoj sredini, venu vecim intezitetom gego glavicasta salata ili kupus kod kojih su samo spoljasnji listovi izlozeni uticaju spoljne sredine.Korenasto povrce sa vegetativnom masom-liscem (mrkva u vezici, cvekla u vezici) gubi vodu mnogo brze nego kada je lisna masa uklonjena.

Cinioci koji uticu na gubitak vode su:

-          relaativna vlaznost

-          temperatura unutar proizvoda

-          temperatura okolne sredina i

-          brzina vetra

Svi ovi cinioci zajedno uticu na gubitak vode u svezem proizv

Povrede na biljnim tkivima

     Povrede na biljnim tkivima povecavaju intezitet disanja povredjenih celija. Povecanje disanja uslovljeno  povredama na biljnim tkivima tkz. Disanje povreda, koje je prouzrokovano mehanickim povredama i infekcijsko disanje koje je prouzrokovano infekcijama gljiva i virusa. Pored ovih povreda mogu se javljati i povrede indukovane drugim ciniocima kao rezultat primene hemijskih sredstava, svetlosti, polutanata ali i one mehanicke povrede nastale berbom, rukovanjem, vetrom, kisom, gradom, insektima, zivotinjama, pticama i sl. Disanje povredjenih mesta, olaksava i snabdevanje prekursora i kofaktora potrebnih za biosintezu ovih zaceljujucih slojeva na povredama.

Razvojni stadijum

     Razvojni stadijum biljaka i biljni delova ima jasan uticaj na disanje i intezitet metabolizma tkiva nakon berbe. Mlade, celije aktivnog rasta imaju povecan intezitet disanja u odnosu na starije, zrele celije.

Odnos povrsine prema zapremini

     Odnos povrsine prema zapremini proizvoda utice na intezitet disanja, a u nekiom proizvodima i na izmenu gasova. Sitniji proizvodi brze gube u kvantitetu i kvalitetu., Priroda povrsine oberanih proizvoda ima uticvaj na otpornost prema difuziji gasova i zasniva se u velikoj razlici izmedju unutrasnjeg tkiva i spoljasnje atmosfere. Kada je razlika koncentrawcije unutrasnjeg i spoljasnjeg kiseonika suvise velika, intezitet disanja unutrasnjih celija se povecava.

Lenticele, stome,zasecenja, ulubljenja, oziljci od plodnih drski i druge vrste otvora koji se nalaze na povrsini najvise uticu na manju otpornost proizvoda prema gubicima.

ISPARAVANJE

     Povrce nakon berbe gubi vodu isparavanjem. Nizi gubici se mogu tolerisati, dok gubici veceg obima dovode do toga da povrce postane uvelo, sparusseno, zilavo ili pak da nije za upotrebu. Povrce gubi vodu isparavanjem kroz prirodne otvore i povredjena mesta na povrsini. Prirodni otvori su stome kroz koje se razmenjuju gasovi (kiseonik i ugljen dioksid) Voda se gubi putem lenticela (kod krompira) oziljaka plodne drske (kod paradajza), hidatoda (kod kupusa) i kroz vostanu povrsinu povrca. Za povrsinsko isparavanje je znacajan odnos spoljne povrsine proizvoda prema zapremini. Lisnato povrce ima jako veliku povrsinu u odnosu na zapreminu i kao posledica toga brzi tempo isparavanja.

PRODUKCIJA ETILENA

     U pogledu produkcije etilena svo povrce se moze podeliti u dve grupe:

I   povrce koje dozreva i oslobadja etilen

II  povrce koje dozreva i ne oslobadja etilen

Povrce iz prve grupe povecava CO_2, i etilen tokom zrenja, a povrce iz druge grupe ima isti sadrzaj CO2 I etilena tokom zrenja.

     Etilen je gas, hormon biljnog rassta koji je ukljucen u regulisanje procesa rasta i razvoja. Prirodan j produkt biljnog organizma i proizvode ga sva tkiva visih biljaka i neki mikroorganizmi. Kao biljni hormon, etilen regulise mnoge aspekte rasta, razvoja i starenja i fiziiloski je aktivan u vrlo malim kolicinama. Kao prirodni produkt biljnog metabolizma etilen pored ostalog ima ulogu i u abscisiji-odbacivanju biljnih organa. Produkcija etilena raste sa zreloscu, sa fizickim povredama, fizioloskom razgradnjom-kvarenjem, pojavom bolesti, visokim ili niskim temperaturama i vodenim stresom. Intezitet obrazovanja etilena smanjuje se na nizim temperaturama, pri smanjenom nivou O₂, kao i povecanjem nivoa CO₂ oko proizvoda.

     Etilen je hormon koji se sintetizuje i razvija u celijama svih plodova tokom njihov rasta i razvoja. Tokom faze zrenja kod  I grupe etilen preuzima najdominantniju regulatorsku ulogu. Pimena etilena kod brojnog klimaktericnog povrca, inicira rani pocetak zrenja. Etilen u sredini cuvanja dovodi do znacajnog smanjenja kvaliteta i odgovaran je za fiziolosku razgradnju organske materije. Osnovni gubici u kvalitetu pod uticajem etilena su rezultat indukcije odbacivanja (cvetova, listova i plodova) i promene u ukusu boiji i teksturi. Npr . izlaganje mrkve etilenu povecava koncentraciju fenola i pokrece formiranje izokumana koji daje gorcinu korenu.

U zelenim tkivima, rast sadrzaja etilena i degradacija hlorofila dovode do nepozeljnog zutila (krastavaca, kupusa kelja, karfiola, tikvica i dr.). Etilen jako povecava nepozeljne promene u obojenosti tako da tamo gde dominiraju antocijani dolazi do intenzivne degradacije hromoplasta. Proizvodnja etilena se smanjuje na nizoj temperature cuvanja, nizem nivou O₂ ispod 8%, tretiranjem inhibitorima etilena, genetskim inzinjeringom I sl. Stvaranje etilena moze biti blokirano-zaustavljeno tretiranjem srebro-tiosulfatom, hipobaricnim cuvanjem (cuvanjem u vakumu), povecanjem sadrzajem CO₂ do 2% blokadom etilen receptora I dr.

FOTOSINTEZA

     Fotosinteza je proces kojim zelene biljke usvojenu svetlosnu energiju pretvaraju do hemijske.Fotosintezi se poseban znacaj pridaje u metabolickim procesima cuvanja voca i  povrca, jer veci  deo povrca sadrzi malo hloroplasta, a povrce se obicno cuva na tamnom mestu. Jedan deo povrca ima mogucnost da obavlja fotosintezu, dok drugi deo povrca mogu da koriste njene produkte premestanjem  istih iz listova u organe, gde se sakuplja rezervna materija, odnosno da dorastaju (praziluk, karfiol), sto predstavlja posebnu specificnost ovih povrtarskih vrsta. Ovakvi procesi se mogu desavati kod organa koji sadrze hlorofil, kao sto su plodovi zelenih paprika, lisne drske, peteljke I listovi.

     Koreni I krtole ne sadrze hlorofil, ali su sposobni da sintetizuju ove molecule nakon izlaganja dovoljnim kolicinama svetlosti. Formiranje hlorofila pre Ili posle berbe u nekom povrcu (npr. krompir) pogorsava kvalitet I treba ga izbegavati.

RAST I RAZVOJ

     Biljke I biljni delovi prolaze kroz dinamicne, genetski kontrolisane, procese rasta i   razvoja, zavrsavajuci starenjem i  odumiranjem, Razvojni  stadijumi kao sto su:

-          dormantnost

-          cvetanje

-          abscisija i

-          starenje

su veoma znacajni za mnoge proizvode cuvanja.

Dormantnost predstavlja period zaustavljanja rasta kode mnogih biljnih vrsta I njihovih delova(lukovica, krtola, pupoljaka, semena)Dormantnost sluzi za sinhronizovanje kasnijeg rasta I razvoja u odgovarajucim uslovima spoljne sredine. Period dormantnosti za krompir se oredjuje duzinom vremena u okviru kojih krtole mogu da se cuvaju.

     Najcesci procesi rasta I razvoja tokom cuvanja su:

-           proklijavanje (krompir, crni luk, beli luk, korenasto povrce)

-          izduzivanje i

-          deformacija.

Npr. ako se asparagus posle berbe cuva u uspravnom polozaju dolazi do povecanjaduzine za 1-1,5 cm sto je svakako pozeljno, a ako se cuva u horizontalnom polozaju izdanci ce postati zilaviji I tvrdi.

     Proklijavanje, izduzivanje I deformacija semena tokom cuvanja su nepozeljni procesi jer smanjuju njihovu prodajnu vrednost

TRANSPIRACIJA

     Kada se pojedini delovi uklone sa roditeljskih biljaka, njihova sposobnost za ponovnim gubljenjem vode transpiracijom je eliminisana, ali se stvara povecana osetljivost ka vodenom stresu. Opadanje ili zaustavljanje transpiraqcije kod biljnih delova uklonjenih od roditeljskih biljaka, u njima povecava sadrzaj minerala, ugljenih hidrata, hormona i  dr. Istovremeno postoji mogucnost da visoke spoljne temperature budu temperature samog proizvoda. U vecini slucajeva proizvodi cuvanja posle berbe su osetljivi na stresove od visokih temperature nego citave biljke. Gubitak vode transpiracijom iz proizvoda koji je topao i  koji se nalazi u toploj sredini narocito je izrazen pri vetrovitom vremenu ili tokom transporta u otvorenom prevoznom sredstvu.

     Transpiracija je rezultat morfoloskih I anatomskih karakteristika, odnosa povrsine prema zapremini, povrsinskih povreda, stepena zrelosti, relativne vlaznosti vazduha I atmosferskog pritiska.

FIZIOLOSKA RAZGRADNJA

    Tokom perioda cuvanja, postoje brojni potencijalni stresovi kojima voce I povrce mogu biti izlozeni. Izlaganje nezeljenim temperaturama moze dovesti do fizioloske razgradnje.

     Glavni cinioci fizioloske razgradnje poticu od cinilaca pred cuvanja kao sto su:

-          ostecenja visokim ili niskim temperaturama na polju, koja se manifestuju kao povrsinske ozegotine ili opekotine, gubitak boje i  hranjiva neuravnotezenost.

Sveze povrce izlozeno ekstremno toplom ili hladnom vazduhu moze biti podlozno veoma ozbiljnim fizioloskim ozledama koje dovode do drasticnog gubitka kvaliteta proizvoda. Naizmenicno izlaganje toploj I hladnoj temperature moze dovesti do akumulacije vlage na pokozici sto povecava mogucnost razvoja bolesti. Kvarenje tokom hladjenja se javlja pri temperaturama bliskim onima u frizideru (4-6⁰C) I to kod krastavaca, plavog patlidzana, krompira, zelenog paradajza namenjenog dozrevanju.

     Simptomi kvarenja na hladnom podrazumevaju:

-          ulubljenja-udubljenja,

-          kvarenje na pokozici (krastavac, boranija),

-          oziljke (plavi patlidzan)

-          neprijatnu aromu (lubenica),

-          omeksavanje (paradajz-zreo),

-          povecavanje slasti (krompir) i

-          povecanje tvrdoce pri kuvanju (slatki krompir).

FIZICKE-MEHANICKE POVREDE

     Najcesci izvori mehanickih povreda povrca su:

-          udari,

-          pritisci,

-          zbijanje I

-          vibracije.

Povrede  nastale udarima mogu dovesti do pojave podlivanja sa ili bez probijanja pokozice. Udubljenja nastaju naglim udarima kao sto je padanje plodova jednog na drugi, ili na cvrstu povrsinu, zatim udubljenja mogu nastati noktima prstiju tokom berbe ili sortiranja, indirektnim zasecanjem listova ili pak mehanickom berbom. Povredjeni plodovi sazrevaju ranije nego nepovredjeni proizvodi. Ovo je izazvano povecanim intenzitetom disanja pri mehanickim povredama I povecanjem etilena, koji ubrzava zrenje.

PATALOSKRE POVREDE

     Svaki deo proizvoda koji je povredjen predstavlja mesto za ulazak I razvoj mikroorganizama koji  prouzrokuju pataloske ozlede. Sirok opseg mikroorganizama (gljive, bakterije, virusi, mikroplazme, nematode,)ima uticaj na biljne porodukte. Pri skrivenim infekcijama, inokulacija se desava pre berbe, a razvoj bolesti se ispoljava u toku cuvanja.

    Gljive I bakterije su dva vazna izvora infekcije koji mogu da nastanu na polju za vreme vegetacije, u vreme berbe, tokom cuvanja, transporta, prodaje, a nekad I posle kupovine kod samih potrosaca.

     Mnogi plodovi su rezistentni na nadiranje gljiva kada su nedozreli – infekcioni process se zaustavlja pre nego sto je poceo ali gljive opstaju u zivotu, nepokretne su I nalaze se u latentnoj fazi. Procesom zrenja nastaje slabljenje celijskih zidova – kao glavne prepreke u nadiranju patogena I pogorsava se sposobnost sinteze anti-gljivicnih supstanci. Napredovanjem gljiva mogucnost da plodovi ostanu rezistentni , nije duga.

ZALJUCAK

     Kako je zadatak cuvanja da produzi zivot vocu i povrcu i uspori njegovo neminovno propadadanje, da bi se taj zadatak sto uspesnije obavio neophodno je poznavati pored  ostalog i sve bioloske cinioce koji znacajno uticu na kvalitet i duzinu cuvanja proizvoda.

     Pravilnim cuvanjem svezih proizvoda nakon berbe moze da se:

-         uspori disanje i zrenje

-         uspori i umanji gubitak vode

-         smanji produkcija etilena, ili umanji reagovanje proizvoda na dejstvo etilena

-         smanji i uspori razvoj bolesti prouzrokovanih gljivama i bakterijama

-         obezbedi marketinska fleksibilnost

-         eliminise potreba prodaje odmah nakon berbe.

      Da bi se realizovalo sto pravilnije cuvaje svezih produkata neophodno je stalno sticanje novih znanja i saznanja iz siroke oblasti cuvanja uzimajuci u obzir uslove, nacine i teskoce cuvanja.