REZIDBA I FORMIRANJE UZGOJNOG OBLIKA JABUKE

Nakon predloga tema iz predmeta Tehnološki sistemi nije mi trebalo dugo vremena da

izaberem temu za svoj seminarski rad. Na samom početku navest ću da je rad dosta zahtjevan

po uputama profesora na konsultacijama. Za  sam rad,odnosno proizvodnju nečega može se

doći do materijala i literature, a ponešto se možemo osloniti na iskustvo. No ovdje je potrebno

izložiti komletan investicioni program,sto podrazumjeva kompletnu proceduru otvaranja

firme,izgradnje objekta,naravno saglasnosti raznih ministarstava,zavoda ,opštine,instituta, što

danas uopšte nije lako.

U duhu tradicije ovoga podneblja ,a dosadašnjeg slabijeg razvoj što se tiče proizvodnje

znamo  da se proizvodnja ruralnih sredina zasnivala na poljoprivredi ,a urbanih nešto malo na

industriji odnosno rudarstvu. Kako smo svi imali priliku da vidimo način na koji se proizvodi

rakija jer je to prisutno u nasoj okolici,tako je lako predočiti i sam način proizvodnje. Do sada

za svoju ljubav iz svojih voćnjaka na selu i sam sam proizvodio rakiju u malim količinama.

Prva namjena te rakije bila je da se plasira kao poklon prijateljima i poznanicima. U tome sami uspio te se „ Stara Dušanova rakija“ nalazi već na svim kontinentima. Nadalje ću pokušati

pojasniti kompletan proces proizvodnje rakije.

Riječ rakija je arapskog porijekla i potiče od riječi „al-rak“, što u slobodnom prevodu

znači znoj. U naše krajeve je stigla sa Turcima u 14. ili 15. vijeku. U početku je označavala

piće arak koje se proizvodilo u Indoneziji, Maleziji i drugim dalekoistočnim zemljama, a

dobijalo se destilacijom prevrelog soka ili vina specijalnih vrsta palmi.

Još u IV vijeku prije nove ere Aristotel je zapisao da bi morska voda kao i vino i druge

tecnosti mogli da se pretvore u pijacu vodu kada bi se podvrgli procesu destilacije. Ovaj

zakljucak ipak dugo posle nije korišcen sve do VIII ili IX vijeka nove ere kada su arapski

alhemicari osmislili “alambike” koje su koristili za dobijanje osnova parfema.

Znanje o procesu destilacije brzo se širilo po Evropi i u mnogim zemljama zapocela je

proizvodnja destilovanih alkoholnih pica koji su nazivani Voda života. Otkrivanje pravog

porekla odredenog alokoholnog pica nije nimalo lako pošto su recepti postali deo nacionalnog

ponosa. U XV veku pocinje proizvodnja “nacionalnih pica” u zemljama Evrope i to džina u

engleskoj, šnapsa u Njemackoj, akvavita u Skandinaviji, votke u Rusiji i Poljskoj, i RAKIJE

na Balkanu.

U prvo vrijeme korišćena su u terapeutske, medicinske svrhe ali i za postizanje dobrog

raspoloženja. Na našim prostorima rakija se proizvodila od različitog voća, najčešće od šljive

i to tek krajem 19. veka, nakon uništenja vinograda filokserom i smanjne proizvodnje vina4 Rakija od šljiva                                                           

4.1 Berba i ukomljavanje šljiva

       

        Šljiva je dragocjen plod za svježu potrošnju, sušenje i preradu u slatke prerađevine. Ona

se kao takva sve više troši u svijetu i postaje sve značajniji izvozni proizvod u osušenom i

duboko smrznutom stanju. Trebalo bi još značajnije poraditi da takav plasman šljiva sve više

razvijamo u interesu daljeg razvoja našeg šljivarstva. Šljiva je u prvom redu nenadmašno

sredstvo za poboljšanje želučanog probavljanja hrane s najvećim prirodnim laksativnim

djelovanjem. Unatoč svemu tome, mora se priznati kao da sve manje trošimo svježih i

prerađenih šljiva u našoj svakodnevnoj ishrani, mnogo manje od potrošača na sjeveru Evrope,

a koji nikad nisu ni vidjeli šljivike i svježu plavu šljivu na rodnoj grani.

       

4.2. Vrijeme berbe

        Šljive treba brati po suhom i toplom vremenu kad su potpuno zrele, jer tada imaju

najviše šećera i samo takve i daju najviše rakije (s bogatom karakterističnom aromom) i

najkvalitetnije slatke prerađevine.  Potpuno zreli plod šljive ima lagano smežuranu kožicu oko

peteljke, meso mu je tamnožute boje i malo posmeđeno oko koščice. Plod se lako odvaja od

peteljke i trešnjom (drmanjem) grana ili cijelog stabla lako otpada s drveta. Travu ispod stabla

treba prije trešnje pokositi i pod njega podmetnuti neko platno ili najlon da se lakše, čistije i

brže skupe plodovi. Pokupljene ranije otpale plodove šljiva (vrijede tek oni koliko toliko zreli,

otpali petnaestak dana prije berbe) treba posebno ukomljavati i odvojeno peći jer daju (malo)

rakije slabe kvalitete.Treba što manje upotrebljavati motku za trešenje šljiva jer se mlaćenjem

grana nanosi šteta stablu i smanjuje mu se odbijanjem cvjetnih pupova rodnost za iduću

godinu.Optimalan rok za berbu naše najbrojnije šljive  obično je u kontinentalnom području

od kraja augusta i početak septembra,a  nekad se pomiče i za desetak dana.

4.3. Način ukomljavanja

        Šljivu očišćenu od blata i bez lišća treba ukomljavati po suhom i toplom vremenu (radi

bržeg i lakšeg vrenja) samo u čiste, dobro pripremljene i zdrave drvene kace ili plastične

posude do zapremine 80%, da se u punom vrenju kom ne prelijeva. Izmuljani plodovi šljiva

brže i temeljitije provru nego cijeli plodovi, koji vriju usporeno i daju nešto manje rakije, a

često i kiselije.   Mješanje šljiva mora se obaviti bez drobljenja koščica, i zato se obavlja

drvenim rakljama ili ručnim muljačama s razmaknutim i gumom obloženim valjcima.

Punjenje posuda (kaca, bazena, bačava) treba obaviti odjednom i završiti najkasnije u roku od

24 sata. Punjenje u većim vremenskim razmacima vrlo je opasno jer može izazvati

ukiseljavanje (octikavost) i najbolje ukomljene šljive.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“

6

        Za bolje, brže i sigurnije vrenje treba na 100 kg usitnjene ukomljene šljive dodati 30

grama selekcioniranog kvasca. Dobro je napomenuti da se kod fermentacije rakija, za

sigurniju, bolju fermentaciju, aromatičniju rakiju, dobro uz selekcionirane kvasce koristiti i

specijalne hrane za kvasce koji sadrže uz dišikove spojeve, vitamine - prvenstveno B1,

aminokiseline, minerale, zapravo sve što trebaju i ostali živi organizmi. Burno vrenje šljive

(ovisno o vremenskim prilikama) traje obično 12-14 dana. Poslije toga dobro je ostaviti

kominu da još desetak dana tiho vrije i odmah zatim je peći, jer se brzim pečenjem koma

dobije više rakije s manje kiseline.

4.4. Pečenje rakije

Destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija (pečenje)

ukomljene šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova dobije

manje rakije (šljiva slabo "plaća"). Prekasnom destilacijom koma - uz znatan gubitak alkohola

- može se i dogoditi da krovina potone i da znatno kvari cijeli sadržaj, svojim lošim

sastojcima (kiselina, plijesan).

Ako se kom ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 sedmice poslije završnog

vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom

folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska.Kom od šljiva (i svega ostalog voća) peče se u

destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju - narodski rečeno rakijskim  kotlovima -

zapremine obično 80-250 litara. Destilacija (pečenje) prevrele komine ima svrhu da iz nje

odvoji hlapive sastojke prevodeći ih u tekući destilat - rakiju. Hlapivi sastojci koma sastoje se

iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat.

To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.

  Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju

treba svakako izbjeći (osobito više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije

nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne

aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog

cilja najveće je umijeće destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje

bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris (bašica i pataka).

  Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je

sasušena, ukiseljena i pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog

prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom

mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na

njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako

(traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.

  Pri hlađenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a ti

donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono  - to znači da treba

izdvajati tri frakcije: prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (pataku).

Kad iz hladionika poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sadrži veliki postotak

lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od

komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l koma). Poslije bašice hvata se najveći dio srednjeg destilata

kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata naizlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija pataka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %.Frakcija bašice (prvenac) i patake miješaju se i na kraju zajedno ili posebno

destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patake. Tako dobivena rakija je obično slabije

kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patake i bašice u kom idućega kotla, jer se tako

ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili

kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo. Dobivanje vrlo kvalitetne rakije

jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) koma vrlo je teško, ako se pravilno

odvajaju frakcije (bašica, srednja frakcija i pataka). Neki to doduše čine i peku jednokratno

rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan

miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena).

  A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkohola) glavni su

uzročnik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-

20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći

način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom

sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom

do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj

se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih

sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.).  Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih

prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj

izvanredan miris i okus plodova plave šljive.

  Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom destilacijom s odvajanjem bašice,

srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod

prepicanja odvaja 1-2 litre bašice (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i

najveća je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije bašice (prvenca} na

hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog

mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego manje.

Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba

preći na hvatanje srednje frakcije.

        Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer

samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za

kvalitetu šljivovice.I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti pataku, i to onda kad

jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko

60-65 posto. Bašica i pataka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju

prepečenicu.

        Najčešća pogreška pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija približne

jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći

dio patake, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane

šljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25

litara patake, 40-45 litara đibre koja ostaje u kotlu.

        Dobivena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se

destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za piće (30 litara 65 %-tne

rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito

vrijeme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa,

pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 sedmica, i to

samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih

za njen odličan okus i miris

                          

Ako imamo kom sa 10 % alkohola sa gornjeg dijagrama se moze ocitati da ce takva

smesa alkohola i vode kljucati na otprilike 93

o

C. Sa x ose se iz 10% povuce vertikala do

zelene krive (tecna faza) i ocita se temperatura na y osi. Kroz tacku 93, na y osi, se povuce

horizontalna linija do crvene krive (parna faza) i spusti se normala do x ose, tu se ocita koliki

ce udeo u procentima imati para alkohola a to je 55%. Znaci kom sa 10 % alkohola ce

prokljucati na 93

o

C a para koja se dobija kljucanjem ce imati sastav 55% alkohola i 45%

vode.

5. Rakija od krušaka                                                  

Vazno je znati da kruške sadrže od 8 do 15% šećera, ovisno o vrsti i stepenu

dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu stoje moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji

puno sorti krušaka i gotovo sve su prikladne za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju

one koje su bogatije u sadržaju šećera i kiselina. U takve spadaju sorte ViIjamova žuta i

Viljamova crvena, te Boskova tikvica. Valja znati da kvaliteta rakija od krušaka raste s

kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kvalitete potrebno je, već prema

mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih sorata

krušaka kreće se od 20. juna do 10. oktobra. Tehnologija prerade krušaka u rakiju uključuje:

    * berba plodova

    * pranje i sušenje krušaka

    * skladištenje od 2-4 sedmice

    * muljanje krušaka

    * alkoholno vrenje soka ili masulja

    * destilacija prevrele komine

    * odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

5.1. Berba plodova

        Plodovi krušaka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti. Kruške se beru uglavnom

ručno, ili strojno. Pri branju plodova krušaka svakako je potrebno ukloniti peteljke. Ako se

peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave neugodnog i lošeg mirisa, koji je

posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg

mirisa prijelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije

vrhunske kvalitete ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone iz koma.

5.2. Pranje krušaka

        Prije skladištenja potrebno je kruške oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane.

Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge mehaničke nečistoće, koje

mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako

se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjerice

divlji kvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja

krušaka. Nakon pranja potrebno je kruške osušiti.

5.3. Skladištenje krušaka

        Nakon pranja i sušenja krušaka, potrebno je kruške uskladištiti u trajanju od 2-4 sedmice,

kako bi za to vrijeme u njima došlo do stvaranja najveće količine šećera i do punog izražaja

aroma. U tom vremenu odležavanja, kruške u potpunosti omekšaju.

5.4. Muljanje plodova

        Muljanje plodova krušaka nije potrebno obaviti ako su kruške odležale od 2-4 sedmice,

jer tada kruške potpuno omekšaju i zbog djelovanja vlastite mase lako otpuštaju sok. Ako se

preskočila faza odležavanja plodova, tada je svakako potrebno obaviti muljanje krušaka. Ne

smije se u vrionik stavljati cijele plodove, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega-bi se

alkoholno vrenje sporo odvijalo, a šećer u kruškama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u

alkohol. Plodovi se usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i

muljačom s valjcima. Natruli i prezreli plodovi krušaka lako napuknu djelovanjem vlastite

mase, te u vrioniku ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni masulj suh, potrebno

je dodati nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također

namjestiti željena temperatura kruškovog masulja.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“

10

5.5. Alkoholno vrenje soka

        Alkoholno vrenje provodi se na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja

soka ili masulja šljive s time da se treba obratiti pozornost na temperaturu tj. temperatura ne

smije se dizati iznad 18° C, alkoholno vrenje ne smije se odvijati burno.

        Prije početka alkoholnog vrenja masulja od krušaka preporučujemo obaviti namještanje

kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi krušaka nisu bili zdravi. Kao i

u jabukama sadržaj kiselina je relativno nizak u krušaka. Zbog toga može ponekad doći do

razvoja mliječno-kiselih bakterija u masulju. To proces vrenja vodi u neželjenom smjeru te

dovodi do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje kiselosti komine prije

početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju kiselinskog pripravka

potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti moguće je obaviti i

dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100 kg masulja od

krušaka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4). Ako

se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmiješati kako bi

se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi koma. Za namještanje kiselosti masulja od

krušaka moguće je upotrebljavati fosfornu kiselinu ili mliječnu kiselinu i to u količini od cea

100--250 g svake kiseline na 100 litara masulja. Može se isto tako dodati i količine od po cea

200 g i fosforne i mliječne kiseline zajedno u 100 litara masulja. To se radi tako da se

navedene količine od po 200 g kiselina otope u 2 litre vode i dodaju u 100 litara masulja od

krušaka.

        Kruške su kao i jabuke voće koje je relativno siromašno spojevima dušika, a neki spojevi

dušika, topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve

hrane neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se

preporučuje da se na 100 litara kruškovog masulja doda oko 10-20 g amonijevog sulfata.

        Važno je da se vrenje kruškovog masulja ne odvija previše burno, kako ne bi došlo do

znatnog gubitka poželjnih aroma i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije. Zbog toga

temperatura za vrijeme vrenja ne smije se dizati iznad 18° C.

Završetak vrenja ustanovljava se na isti način kako je opisano kod alkoholnog vrenja soka ili

masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja krušaka pokazuje vrijednost od 6 do 16° Oe.

5.6. Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

        Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju (pečenje)

prevrelog masulja, jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome svake

pojedine sorte brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Zbog toga se ne

preporučuje čekanje s destilacijom više od 2 sedmice nakon završetka vrenja. Od krušaka se mogu dobiti rakije izvanrednih kakvoća 6. Rakija od jabuka                                                     

        Jabuke se smatraju puno vrjednijim voćem u svježem stanju, pa se rabe znatno više kao

svježe i konzervirano voće tj. za različite vrste sokova. Zbog toga se rjeđe prerađuju u rakije,

a naši gospodarstvenici za pripremanje rakija od jabuka uobičajeno upotrebljavaju natrule,

oštećene i prezrele plodove tj. takve koji se teško mogu prodati u svježem stanju. Jabuke

sadrže od 3 do 15 % šećera, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodove treba pustiti na stablu

što je moguće dulje da u potpunosti dozriju. Postoji puno sorata jabuka i gotovo sve su

prikladne za preradu u rakije, ali bolju kakvoću rakije daju one koje su bogatije u sadržaju

šećera i kiselina. U takve spadaju sorte zlatni delišes i jonatan. Valja znati da kvaliteta rakija

od jabuka raste s kvalitetom plodova. Za dobivanje rakija visoke kakvoće potrebno je, već

prema mogućnostima koristiti samo plodove čiste sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih

sorata jabuka kreće se od 20. juna do 10. novembra.

        Tehnologija prerade jabuka u rakiju uključuje:

    * berba plodova

    * pranje jabuka

    * muljanje jabuka

    * alkoholno vrenje soka ili masulja

    * destilacija prevrele komine

    * odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije.

6.1. Berba plodova

       Plodovi jabuka beru se onda kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su djelomično

prezreli. Jabuke se beru uglavnom ručno, ili strojno. Pri branju plodova jabuka svakako je

potrebno ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne uklone iz komine dolazi zbog vrenja do pojave

neugodnog i loše mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tijeku

vrenja. Te tvari neugodnog i lošeg mirisa prelaze tijekom destilacije u destilat tj. rakiju. Zbog

toga se ne mogu dobiti rakije vrhunske kakvoće ako se peteljke prije početka vrenja ne uklone

iz komine.

6.2. Pranje jabuka

        Prije vrenja potrebno je jabuke oprati vodom pogotovo ako su jako zaprljane. Natrule

jabuke treba isto tako oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s površine plodova zemlja i druge

mehaničke nečistoće, koje mogu u daljnjem postupku dati rakiji nepoželjne mirise. Isto tako

se pranjem s površine plodova uklanjaju razni štetni mikroorganizmi kao što su primjericdivljikvasci i bakterije koji bi mogli loše djelovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja masulja jabuka.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“

12

6.3. Muljanje plodova

 

      Muljanje plodova jabuka svakako je potrebno obaviti. Ne smije se u vrionik stavljati cijele

plodove jabuka, jer bi oni sporo otpuštali sok, zbog čega bi se alkoholno vrenje sporo

odvijalo, a šećer u jabukama ne bi se mogao u potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se

usitnjavaju i muljaju u mlinovima za voće, a muljanje se može obaviti i muljačom s valjcima.

Natruli i prezreli plodovi jabuka lako napuknu djelovanjem vlastite mase, te u vrioniku

ispuštaju sok tj. sami se izmuljaju. Ako je dobiveni jabučni masulj suh, potrebno je dodati

nešto vode tako da se dobije žitka smjesa. Dodatkom tople vode može se također namjestiti

željena temperatura jabučnog masulja.

6.4. Alkoholno vrenje soka

        Alkoholno vrenje provodi se na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja

soka ili masulja šljive. Prije početka alkoholnog vrenja masulja od jabuka preporučujemo

obaviti namještanje kiselosti pomoću kiselinskih pripravaka, pogotovo ako plodovi jabuka

nisu bili zdravi. Naime, sadržaj kiselina je relativno nizak u jabukama. Zbog toga može

ponekad doći do razvoja mliječnokiselih bakterija u masulju. To dovodi do vrenja u

nepoželjnom smjeru i do stvaranja loših aroma. Zbog toga se preporučuje namještanje

kiselosti komine prije početka vrenja ili neposredno nakon početka vrenja. Pri korištenju

kiselinskog pripravka potrebno je pridržavati se upute proizvođača. Namještanje kiselosti

moguće je obaviti i dodatkom koncentrirane sumporne kiseline (H2SO4), pri čemu se na 100

kg masulja od jabuka preporučuje dodati oko 50 do 60 ml koncentrirane sumporne kiseline

(H2SO4). Ako se sumporna kiselina dodaje nakon početka vrenja, tada masulj treba dobro izmješati kako bi se kiselina ravnomjerno rasporedila po cijeloj masi koma.

        Jabuke su voće koje je relativno siromašno na spojevima dušika, a neki spojevi dušika

topivi u vodi predstavljaju važnu hranu za kvasce. Ako kvasci nemaju dovoljno takve hrane

neće se moći razmnožavati i time će doći do zastoja u procesu vrenja. Zbog toga se

preporučuje da se na 100 kg jabučnog masulja doda oko 40 g amonijevog sulfata, ili oko 40 g

amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amonijevog hidrogenfosfata, ili oko 40 ml 25 %-tne

otopine amonijaka. Važno  je da jabučni masulj što prije prevrije, kako ne bi došlo do

nepoželjnih procesa u jabučnom masulju i time do lošije kvalitete rakije nakon destilacije.

        Završetak vrenja ustanovljava na isti način kao što je to opisano kod alkoholnog vrenja

soka ili masulja šljive. Alkoholno vrenje je potpuno završeno kada filtrat prevrelog masulja jabuka pokazuje vrijednost od 5 do 12° Oe.Proizvodnja rakije „Stara Dušanova rakija“

13

6.5. Odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije

Nakon što se ustanovi završetak vrenja, potrebno je što prije obaviti destilaciju

(pečenje) prevrelog masulja, jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. Karakteristične arome

svake pojedine vrste brzo se gube ako se pečenje ne provede brzo nakon vrenja. Od jabuka se

mogu dobiti rakije izvanredne kakvoće.

7. Kvalitet

Dobro je poznat mit da se jacina rakije može odrediti po velicini prstena od baloncica

tzv. vjenca koji se formiraju kada se flaša dobro promucka, ali manje poznato je da se ova

mjera  pogrešno koristi kao mjera kvaliteta rakije.

Iako ne mora da bude pravilo, uobicajena jacina rakije od vocnih vrsta imaju sledece jacine : Iako ne mora da bude pravilo, uobicajena jacina rakije od vocnih vrsta imaju sledece jacine :

šljivovica 40-45 vol % alkohola

jabukovača 45 vol% alkohola

kruškovača 45-50 vol% alkohola

kajsijevača 45-50 vol% alkohola

breskovača 45-50 vol% alkohola

lozovača 50 vol% alkohola

komovica 50 vol%alkohola

BIOLOSKI ( UNUTRASNJI) CINIOCI KOJI UTICU NA DUZINU I KVALITET CUVANJA VOCA I POVRCA

                           BIOLOSKI  ( UNUTRASNJI) CINIOCI KOJI UTICU NA

                                DUZINU I KVALITET CUVANJA VOCA I POVRCA

     Biljke i biljni delovi nastavljaju sa metabolizmom i posle ubiranja. Najvaznija osobina ubiranog voca i povrca je da ono zivi i da se u njemu nastavlja proces metabolizma. Naravno, taj metabolizam nije isti sa onim na maticnoj biljci gde se odvijao proces rasta, vec je usmeren fizioloskoj i pataloskoj razgradnji odnosno stvaraju se znacajni gubici u kvalitetu i kvantitetu voca i povrca, jer se ubrani plodovi nalaze pod stresom razlicitog inteziteta Uspesnost u smanjenju ovih gubitaka, zahteva poznavanje bioloskih osobina vrste i sorte voca i povrca, zatim cinilaca spoljne sredine takodje dovode do ostecenja, kao i tehnologije i tehnike cuvanja.

     Opsta  i specificna anatomska gradja voca i povrca, odnosno kvalitet ubranih plodova, kao i fizioloski procesi u plodovima u toku cuvanja uticu na kvalitet i duzinu cuvanja ubranih plodova. Pri tome nesmeju se zanemariti i optimalni spoljni cinioci kao sto su ( temperatura, relativna vlaznost, vazdusni pritisak, svetlost, i dr.) koji doprinose odrzavanju zeljenog kvaliteta cuvanog voca i povrca.

     Produzenje vremena izmedju berbe i cuvanja moze dovesti do:

-          direktnih gubitaka (gubitak vode,nastanak bolesti),

-          indirektnih gubitaka (smanjenje hranjive vrednosti i arome)

     U toku cuvanja sveze voce i povrce na sledeci nacin gubi kvalitet:

-          disanjem,

-          isparavanjem

-          produkcijom etilena,

-          fotosintezom,

-          rastom i razvojem,

-          transpiracijom

-          fizioloskom razgradnjom

-          fizickim (mehanickim)  povredama

-          pataloskim povredema

DISANJE

     Sposobnost disanja je znacajna komponenta metabolickih procesa koja se desava  u zivotu obranih proizvoda. Disanje je proces kojim se pri cuvanju hranjivih proiyvoda slozene organske materije (ugljeni hidrati, proteini, masti) razlazu nna prostije uz oslobadjanje energije, pri cemu se trosi kiseonik a oslobadja ugljen dioksid,

     Pri normalnim atmosferskim uslovima, disanje je aerobno, gde se oksidacijom od glukoze stvara ugljen dioksid , voda i oslobadja energija.

C₆H₁₂O₆  +  6O₂  ---------  6CO₂  +  6H₂O  +  energija (toplota)

     Tokom cuvanja disanjem se desavaju sledeci procesi:

-          gube se rezervne hranjive maaterije,

-          ubrzava se proces starenja,

-          smanjuje se hranjiva vrednost za potrosace,

-          gubi se aroma, ukus, slast

-          gubi se konkurerntnost na trzistu

     Da bi se zivot voca i povrca koje se cuva produzio, sto znaci smanjio intezitet disanja odnosno gubitak vode sveo na minimum, moraju se ukloniti ozledjeni-zaseceni biljni organi, smanjiti voda sa povrsine voca i povrca, sortirati i ukloniti defektni plodovi, primeniti povrsinsko oblaganje voskom, prepakovanje folijom, primeniti toplotne tretmane (topla voda, vazduh  ili para), specijalne hemijske tretmane (kalcijum, regulatori rasta, inhibitori ozegotina, antietilen hemikalije i sl.) tretmane fungicidima, tretiranje inhibitorima klijanja, primena fumigacije u kontroli insekata, kao i primena tretmana etilenom (za dozrevanje) i sl.

     Svi hranjivi proizvodi koji se cuvaju prema intezitetu disanja dele se u dve osnovne grupe:

I  proizvodi sa klimaktericnim tokom disanja

II proizvodi za koje klimaktericni tok disanja nije dokazan a oni se klasifikuju ko ne-klimatericni

Klimaktericna faza je stepen u fiziologiji razvoja plodova kada je plod u uravnotezenom razvoju izmedju zrenja i starenja. Za proces zrenja povezane su brojne fizicke i hemijske promene. Promena boje i omeksavanje plodova je u korelaciji sa klimakterijumom. Promene pektina od nerastvorljivog ka rastvorljivom obliku je osobenost zrenja kod proizvoda sa klimaktericnim tokom disanja

Tipicni predstavnici grupe proizvoda sa klimaktericnim tokom disanja su paradajz i dinje, a tu se ubrajaju i jabuka, kruska, sljiva,nektarina, kajsija, breskva, banana, dunja, smokva, borovnica, kivi, mango avokado.

INTEZITET DISANJA

     Intezitet disanja se menja tokom dozrevanja, zrelosti i starenja voća o povrća. Na disanje voća i povrća tokom čuvanja utiču takodje cinioci spoljne sredine. Povecanje inteziteta disanja u voću i povrću skraćuje njegov životni vek.

Faktori koji utiču na intezitet disanja su:

-          temperetura voća i povrća

-          sastav vazduha (odnos kiseonika, ugljendioksida, etilena i gasova kao što su sumpordioksid, ozon i propilen)

-          sadržaj vode u tkivu kod voća i povrća

-          povrede na tkivima povredjenih ćelija

-          razvojni stadijum biljaka i biljnih delova

-          odnos površine prema zapremini proizvoda

Sa porastom temperature voća i povrća intezitet disanja raste. Sa svakih 10c⁰  povećanja temperature, intezitet disanja se povećava 2 do 2,5 puta. Mnoge vrste voća i povrća su toplije pri berbi nego sto je dozvoljeno za kasnije čuvanje. U visoko osetljivom voću i povrću to se posebno ističe zbog visokog sadržaja vode (mladi listovi salate, sveži plodovi krastavaca i paradajiza sadrže i do 95% vode). Ova toplota dobijena je spolja. Za maksimalnu mogućnost čuvanja poželjno je da se toplota proizvoda sa njive, nakon berbe brzo ukloni.

Temperatura proizvoda

Temperatura voća i povrća tokom čuvanje je značajna jer ona menja fizičke osobine molekula, koji opet menjaju aktivnost i delovanje u tkivu. Toplota utice na fluidnost-protok membrana, aktivnost enzima, isparavanje aromatičnih molekula, kao i druge brojne procese. Povećanjem temperature proizvoda, povećava se intezitet promena koje najčešće nisu poželjne. Kada je voće i povrće u polju pre i posle berbe sunce predstavlja osnovni izvor energije koji utiče na toplotu. Obrano voće i povrće koje je obrano u senci ili se bere tokom noći ili u ranim jutarnjm časovima ima manje ove dodatne energije. mo deo ukupnog sunčevog zračenja koje prodire u biljku biva apsorbovan. Značajne količine se prenose ili odbijaju. Kretanje toplote untar obranih proizvoda je posebno značajna kod krupnih i zbijenih biljnih delova( kao što su krtole krompira) koje  mogu očuvati relativno veliku količinu toplote. Prenos toplote kroz biljne delove je spor i odvija se u vidu talasa iz toplijih ka hladnijim površinama.

Sastav vazduha

     Sastav vazduha u kojem se proizvodi nakon berbe nalaze može uticati na disanje i na ukupni intezitet metabolizma u proizvodima. Kiseonik ugljen dioksid i etilen su najvažniji činioci koji utiču na disanje. Gasovi kao što su sumpordioksid, ozon, i propilen mogu imati značajni uticaj ako njihova koncentracija postane suviše visoka. Kiseonik je osnov za disanje ubranog voća i povrća. Niska koncentracija kiseonika smanjuje intezitet disanja u tkivima. Povrće sadrzi prostrani sistem interćelijskih vazdušno-zasićenih prostora. Ovaj sistem je mdjusobno povezan kanalima i tako kroz svaku ćeliju gasovi mogu lako da prolaze. Zapremina ovih vazdusnih prostora je različita kod pojedinih vrsta proizvoda. Ćelije krtola krompira imaju jako zbije ćelijski prostor koji predstavlja samo oko 0,1% ukupne zapremine krtole, dok kod jabuke medjućelijski prostor iznosi 36%. Neke vrste kao što su paprika i dinja imaju veliku unutrašnju centralnu šupljinu-placentu, koja povećava sposobnost brže klretanja gasova kroz tkivo. Protok gasova u tkivu zavisi od dimenzija kao i od duzine vazdusnih kanala i njihove povezanosti u tkivu. Sa početkom starenja svežih proizvoda, stabilnost membrana opada, a tečnost i gasovi mogu oticati iz citoplazme u interćelijski vazdušni prostor što dovodi do opadanja zapremine, što ograničava difuziju gasova i ubrzava proces starenja. Kada je difuzija gasova kroz interćelijske kanale ograničena, može nastati i propadanje tkiva. Kada je kretanje gasova relativno lako( to jest otpor je nizak), ta neograničena razmena između proizvoda i spoljne sredine dovodi do gubitka vode i naglog uvenuća. U podzemnim delovima biljaka kutikula je zamenjena, epidermalnim zaštitnim slojem-peridermom. U peridermu, interćelijski vazdušni kanali su odsutni ili reducirani, a u kutikuli, unutrašnji vazdušni kanali su zatvoreni, formiraju granicu izmedju biljaka i okolne sredine i tako ograničavaju kretanje vodene pare i drugih gasova. Debiljina kutikule je najvazniji parametar u kontroli inteziteta izmene gasova, ali nije u strogoj koleraciji sa transpiracionim gubicima vode. Površinski kutikularni omotač biljnih delova nije potpuno zatvoren sistem već je protkan različitim ćelijama koji imaju mnogo nižu otpornost u izmeni gasova. Stome i lenticele su najvažnije u izmeni gasova. Molekuli gasova krećući se iz spoljašnjosti ka unutrašnjosti moraju prvo proći kroz granični sloj vazduha oko voća i povrća. Protok molekula gasova groz granični sloj zavisi od difuzionoh koeficijenta, razlike u koncentraciji molekula u graničnom sloju i debljine sloja. Granični sloj predstavlja značajnu premijeru u kretanju mnogih gasova(ugljen dioksid i kiseonik, vodena para). Debljina graničnog sloja zavisi od cirkulacije vazduha veličine i oblika proizvoda, karekteristika površina proizvoda. Površina obranog povrća i je gradjenja od kutikule i periderma u kojima su protkane stome odnoso lenticele. Kutikula i periderm predstavljaju dovoljne barijere u kretanju molekula gasova. Najveća razmena gasova izmedju unutrasnjosti i spoljašnosti proizvoda se odvija kroz ove specijalizovane otvore. Ostala značajna mesta su ožiljci plodnih drški, rane površinski probodi i sl. Za razliku od lenticela, otvor stoma može da se menja u okviru odgovarajućih uslova naime, kao odgovor niskom spoljašnjem nivou ugljen dioksida u biljci se kalijum transportuje u dbe bubrežnaste ćelije čuvarice stoma smanjući njihov vodeni potencijal.

Sadrzaj vode u tkivu voca i povrca

     Sadrzaj vode u tkivu kod proizvoda cuvanja ima znacajni uticaj na intezitet disanja. Disanje  i metabolicki procesi opadaju sa opadanjem sadrzaja vlage u tkivu. Voce i povrce koje se cuva razlikuje se po sadrzaju vode. Vrlo mladi listovi salate i svezi plodovi krastavaca i paradajza sadrze i do 95% vode, beli luk oko 65-70%, dok suva zrna buranije, boba, graska sadrze svega 8-10% vode. Samo sa povecavanjem vode u tkivu semena moze doci do obnavljanja aktivnosti koje najcesce dovodi do razvoja. Za krtole krompira i lukovice crnog luka, sposobnost dugog cuvanja rezultat je malih gubitaka vode, koji je znatno manji nego kod paprike. Lisnato povrce sa velikom lisnom povrsinom u odnosu na zapreminu osetljivije na gubitak vode. Gubitak vlage dovodi do smanjenja sveze mase proizvoda, koji kada se prodaju na osnovu mase gube u vrednosti. Stres zbog deficita vode moze dovesti do gubitka boje, smanjenja hranjive vrednosti, gubitaka vitamina, povecanja osetljivosti na niske temperature, kao i do drugih procesa razgradnje, ali i do povecanja inteziteta napada boloesti kao i do ubrzanog starenja voca i povrca. Neke vrste imaju, za ovaj stres razvijene adaptivne mehanizme, kao sto je povecano formiranje kutikule, naglo zatvaraanje stoma, odbacivanje listova i sl. Proizvodi sa velikom spoljnom povrsinom (npr. listovi) brze gube tecnost nego krupni proizvod vece mase.. Npr. listovi spanaca gube vodu u istim uslovima 200 puta brze nego krtole krompira.Lisnato povrce kao stu su salata spanac, gube vodu naglo, dok dinja gubi vou mnogo sporije. Blitva i lisnata salata  lisnom povrsinom potpuno izlozenom sspoljnoj sredini, venu vecim intezitetom gego glavicasta salata ili kupus kod kojih su samo spoljasnji listovi izlozeni uticaju spoljne sredine.Korenasto povrce sa vegetativnom masom-liscem (mrkva u vezici, cvekla u vezici) gubi vodu mnogo brze nego kada je lisna masa uklonjena.

Cinioci koji uticu na gubitak vode su:

-          relaativna vlaznost

-          temperatura unutar proizvoda

-          temperatura okolne sredina i

-          brzina vetra

Svi ovi cinioci zajedno uticu na gubitak vode u svezem proizv

Povrede na biljnim tkivima

     Povrede na biljnim tkivima povecavaju intezitet disanja povredjenih celija. Povecanje disanja uslovljeno  povredama na biljnim tkivima tkz. Disanje povreda, koje je prouzrokovano mehanickim povredama i infekcijsko disanje koje je prouzrokovano infekcijama gljiva i virusa. Pored ovih povreda mogu se javljati i povrede indukovane drugim ciniocima kao rezultat primene hemijskih sredstava, svetlosti, polutanata ali i one mehanicke povrede nastale berbom, rukovanjem, vetrom, kisom, gradom, insektima, zivotinjama, pticama i sl. Disanje povredjenih mesta, olaksava i snabdevanje prekursora i kofaktora potrebnih za biosintezu ovih zaceljujucih slojeva na povredama.

Razvojni stadijum

     Razvojni stadijum biljaka i biljni delova ima jasan uticaj na disanje i intezitet metabolizma tkiva nakon berbe. Mlade, celije aktivnog rasta imaju povecan intezitet disanja u odnosu na starije, zrele celije.

Odnos povrsine prema zapremini

     Odnos povrsine prema zapremini proizvoda utice na intezitet disanja, a u nekiom proizvodima i na izmenu gasova. Sitniji proizvodi brze gube u kvantitetu i kvalitetu., Priroda povrsine oberanih proizvoda ima uticvaj na otpornost prema difuziji gasova i zasniva se u velikoj razlici izmedju unutrasnjeg tkiva i spoljasnje atmosfere. Kada je razlika koncentrawcije unutrasnjeg i spoljasnjeg kiseonika suvise velika, intezitet disanja unutrasnjih celija se povecava.

Lenticele, stome,zasecenja, ulubljenja, oziljci od plodnih drski i druge vrste otvora koji se nalaze na povrsini najvise uticu na manju otpornost proizvoda prema gubicima.

ISPARAVANJE

     Povrce nakon berbe gubi vodu isparavanjem. Nizi gubici se mogu tolerisati, dok gubici veceg obima dovode do toga da povrce postane uvelo, sparusseno, zilavo ili pak da nije za upotrebu. Povrce gubi vodu isparavanjem kroz prirodne otvore i povredjena mesta na povrsini. Prirodni otvori su stome kroz koje se razmenjuju gasovi (kiseonik i ugljen dioksid) Voda se gubi putem lenticela (kod krompira) oziljaka plodne drske (kod paradajza), hidatoda (kod kupusa) i kroz vostanu povrsinu povrca. Za povrsinsko isparavanje je znacajan odnos spoljne povrsine proizvoda prema zapremini. Lisnato povrce ima jako veliku povrsinu u odnosu na zapreminu i kao posledica toga brzi tempo isparavanja.

PRODUKCIJA ETILENA

     U pogledu produkcije etilena svo povrce se moze podeliti u dve grupe:

I   povrce koje dozreva i oslobadja etilen

II  povrce koje dozreva i ne oslobadja etilen

Povrce iz prve grupe povecava CO_2, i etilen tokom zrenja, a povrce iz druge grupe ima isti sadrzaj CO2 I etilena tokom zrenja.

     Etilen je gas, hormon biljnog rassta koji je ukljucen u regulisanje procesa rasta i razvoja. Prirodan j produkt biljnog organizma i proizvode ga sva tkiva visih biljaka i neki mikroorganizmi. Kao biljni hormon, etilen regulise mnoge aspekte rasta, razvoja i starenja i fiziiloski je aktivan u vrlo malim kolicinama. Kao prirodni produkt biljnog metabolizma etilen pored ostalog ima ulogu i u abscisiji-odbacivanju biljnih organa. Produkcija etilena raste sa zreloscu, sa fizickim povredama, fizioloskom razgradnjom-kvarenjem, pojavom bolesti, visokim ili niskim temperaturama i vodenim stresom. Intezitet obrazovanja etilena smanjuje se na nizim temperaturama, pri smanjenom nivou O₂, kao i povecanjem nivoa CO₂ oko proizvoda.

     Etilen je hormon koji se sintetizuje i razvija u celijama svih plodova tokom njihov rasta i razvoja. Tokom faze zrenja kod  I grupe etilen preuzima najdominantniju regulatorsku ulogu. Pimena etilena kod brojnog klimaktericnog povrca, inicira rani pocetak zrenja. Etilen u sredini cuvanja dovodi do znacajnog smanjenja kvaliteta i odgovaran je za fiziolosku razgradnju organske materije. Osnovni gubici u kvalitetu pod uticajem etilena su rezultat indukcije odbacivanja (cvetova, listova i plodova) i promene u ukusu boiji i teksturi. Npr . izlaganje mrkve etilenu povecava koncentraciju fenola i pokrece formiranje izokumana koji daje gorcinu korenu.

U zelenim tkivima, rast sadrzaja etilena i degradacija hlorofila dovode do nepozeljnog zutila (krastavaca, kupusa kelja, karfiola, tikvica i dr.). Etilen jako povecava nepozeljne promene u obojenosti tako da tamo gde dominiraju antocijani dolazi do intenzivne degradacije hromoplasta. Proizvodnja etilena se smanjuje na nizoj temperature cuvanja, nizem nivou O₂ ispod 8%, tretiranjem inhibitorima etilena, genetskim inzinjeringom I sl. Stvaranje etilena moze biti blokirano-zaustavljeno tretiranjem srebro-tiosulfatom, hipobaricnim cuvanjem (cuvanjem u vakumu), povecanjem sadrzajem CO₂ do 2% blokadom etilen receptora I dr.

FOTOSINTEZA

     Fotosinteza je proces kojim zelene biljke usvojenu svetlosnu energiju pretvaraju do hemijske.Fotosintezi se poseban znacaj pridaje u metabolickim procesima cuvanja voca i  povrca, jer veci  deo povrca sadrzi malo hloroplasta, a povrce se obicno cuva na tamnom mestu. Jedan deo povrca ima mogucnost da obavlja fotosintezu, dok drugi deo povrca mogu da koriste njene produkte premestanjem  istih iz listova u organe, gde se sakuplja rezervna materija, odnosno da dorastaju (praziluk, karfiol), sto predstavlja posebnu specificnost ovih povrtarskih vrsta. Ovakvi procesi se mogu desavati kod organa koji sadrze hlorofil, kao sto su plodovi zelenih paprika, lisne drske, peteljke I listovi.

     Koreni I krtole ne sadrze hlorofil, ali su sposobni da sintetizuju ove molecule nakon izlaganja dovoljnim kolicinama svetlosti. Formiranje hlorofila pre Ili posle berbe u nekom povrcu (npr. krompir) pogorsava kvalitet I treba ga izbegavati.

RAST I RAZVOJ

     Biljke I biljni delovi prolaze kroz dinamicne, genetski kontrolisane, procese rasta i   razvoja, zavrsavajuci starenjem i  odumiranjem, Razvojni  stadijumi kao sto su:

-          dormantnost

-          cvetanje

-          abscisija i

-          starenje

su veoma znacajni za mnoge proizvode cuvanja.

Dormantnost predstavlja period zaustavljanja rasta kode mnogih biljnih vrsta I njihovih delova(lukovica, krtola, pupoljaka, semena)Dormantnost sluzi za sinhronizovanje kasnijeg rasta I razvoja u odgovarajucim uslovima spoljne sredine. Period dormantnosti za krompir se oredjuje duzinom vremena u okviru kojih krtole mogu da se cuvaju.

     Najcesci procesi rasta I razvoja tokom cuvanja su:

-           proklijavanje (krompir, crni luk, beli luk, korenasto povrce)

-          izduzivanje i

-          deformacija.

Npr. ako se asparagus posle berbe cuva u uspravnom polozaju dolazi do povecanjaduzine za 1-1,5 cm sto je svakako pozeljno, a ako se cuva u horizontalnom polozaju izdanci ce postati zilaviji I tvrdi.

     Proklijavanje, izduzivanje I deformacija semena tokom cuvanja su nepozeljni procesi jer smanjuju njihovu prodajnu vrednost

TRANSPIRACIJA

     Kada se pojedini delovi uklone sa roditeljskih biljaka, njihova sposobnost za ponovnim gubljenjem vode transpiracijom je eliminisana, ali se stvara povecana osetljivost ka vodenom stresu. Opadanje ili zaustavljanje transpiraqcije kod biljnih delova uklonjenih od roditeljskih biljaka, u njima povecava sadrzaj minerala, ugljenih hidrata, hormona i  dr. Istovremeno postoji mogucnost da visoke spoljne temperature budu temperature samog proizvoda. U vecini slucajeva proizvodi cuvanja posle berbe su osetljivi na stresove od visokih temperature nego citave biljke. Gubitak vode transpiracijom iz proizvoda koji je topao i  koji se nalazi u toploj sredini narocito je izrazen pri vetrovitom vremenu ili tokom transporta u otvorenom prevoznom sredstvu.

     Transpiracija je rezultat morfoloskih I anatomskih karakteristika, odnosa povrsine prema zapremini, povrsinskih povreda, stepena zrelosti, relativne vlaznosti vazduha I atmosferskog pritiska.

FIZIOLOSKA RAZGRADNJA

    Tokom perioda cuvanja, postoje brojni potencijalni stresovi kojima voce I povrce mogu biti izlozeni. Izlaganje nezeljenim temperaturama moze dovesti do fizioloske razgradnje.

     Glavni cinioci fizioloske razgradnje poticu od cinilaca pred cuvanja kao sto su:

-          ostecenja visokim ili niskim temperaturama na polju, koja se manifestuju kao povrsinske ozegotine ili opekotine, gubitak boje i  hranjiva neuravnotezenost.

Sveze povrce izlozeno ekstremno toplom ili hladnom vazduhu moze biti podlozno veoma ozbiljnim fizioloskim ozledama koje dovode do drasticnog gubitka kvaliteta proizvoda. Naizmenicno izlaganje toploj I hladnoj temperature moze dovesti do akumulacije vlage na pokozici sto povecava mogucnost razvoja bolesti. Kvarenje tokom hladjenja se javlja pri temperaturama bliskim onima u frizideru (4-6⁰C) I to kod krastavaca, plavog patlidzana, krompira, zelenog paradajza namenjenog dozrevanju.

     Simptomi kvarenja na hladnom podrazumevaju:

-          ulubljenja-udubljenja,

-          kvarenje na pokozici (krastavac, boranija),

-          oziljke (plavi patlidzan)

-          neprijatnu aromu (lubenica),

-          omeksavanje (paradajz-zreo),

-          povecavanje slasti (krompir) i

-          povecanje tvrdoce pri kuvanju (slatki krompir).

FIZICKE-MEHANICKE POVREDE

     Najcesci izvori mehanickih povreda povrca su:

-          udari,

-          pritisci,

-          zbijanje I

-          vibracije.

Povrede  nastale udarima mogu dovesti do pojave podlivanja sa ili bez probijanja pokozice. Udubljenja nastaju naglim udarima kao sto je padanje plodova jednog na drugi, ili na cvrstu povrsinu, zatim udubljenja mogu nastati noktima prstiju tokom berbe ili sortiranja, indirektnim zasecanjem listova ili pak mehanickom berbom. Povredjeni plodovi sazrevaju ranije nego nepovredjeni proizvodi. Ovo je izazvano povecanim intenzitetom disanja pri mehanickim povredama I povecanjem etilena, koji ubrzava zrenje.

PATALOSKRE POVREDE

     Svaki deo proizvoda koji je povredjen predstavlja mesto za ulazak I razvoj mikroorganizama koji  prouzrokuju pataloske ozlede. Sirok opseg mikroorganizama (gljive, bakterije, virusi, mikroplazme, nematode,)ima uticaj na biljne porodukte. Pri skrivenim infekcijama, inokulacija se desava pre berbe, a razvoj bolesti se ispoljava u toku cuvanja.

    Gljive I bakterije su dva vazna izvora infekcije koji mogu da nastanu na polju za vreme vegetacije, u vreme berbe, tokom cuvanja, transporta, prodaje, a nekad I posle kupovine kod samih potrosaca.

     Mnogi plodovi su rezistentni na nadiranje gljiva kada su nedozreli – infekcioni process se zaustavlja pre nego sto je poceo ali gljive opstaju u zivotu, nepokretne su I nalaze se u latentnoj fazi. Procesom zrenja nastaje slabljenje celijskih zidova – kao glavne prepreke u nadiranju patogena I pogorsava se sposobnost sinteze anti-gljivicnih supstanci. Napredovanjem gljiva mogucnost da plodovi ostanu rezistentni , nije duga.

ZALJUCAK

     Kako je zadatak cuvanja da produzi zivot vocu i povrcu i uspori njegovo neminovno propadadanje, da bi se taj zadatak sto uspesnije obavio neophodno je poznavati pored  ostalog i sve bioloske cinioce koji znacajno uticu na kvalitet i duzinu cuvanja proizvoda.

     Pravilnim cuvanjem svezih proizvoda nakon berbe moze da se:

-         uspori disanje i zrenje

-         uspori i umanji gubitak vode

-         smanji produkcija etilena, ili umanji reagovanje proizvoda na dejstvo etilena

-         smanji i uspori razvoj bolesti prouzrokovanih gljivama i bakterijama

-         obezbedi marketinska fleksibilnost

-         eliminise potreba prodaje odmah nakon berbe.

      Da bi se realizovalo sto pravilnije cuvaje svezih produkata neophodno je stalno sticanje novih znanja i saznanja iz siroke oblasti cuvanja uzimajuci u obzir uslove, nacine i teskoce cuvanja.